Nakon svetog trojstva (pečenja, hleba i šampanjca) koje je probao u pečenjari Pretop, Paqito je samo prešao „prekoputa“ i smestio se za sto konceptualnog pijačnog restorana Koordinata.
Tu su ga, za fino postavljenim stolom, sa belim stolnjakom i cvećem u vazi, dočekali Stefan i Sara, dvoje ljudi koji stoje iza ovog restorana na Zemunskoj pjaci. Ovo je mesto koje se takođe nalazi na pijaci, ali imaju kompletnu restoransku kuhinju i hrana je drugačija.
Paqito kaže da ljudi Koordinatu vide kao fine dining na pijaci, ali da je to malo pojednostavljeno.
„Ima puno nivoa u onome što radimo i onda uopšte i ne znamo gde spadamo i da li negde uopšte treba da spadamo. Ideja je bila da otvorimo restoran na pijaci, s tim što se desilo da smo mi otvorili restoran u doba korone, nismo hteli da tempiramo koje je najbolje vreme, šta sad, imamo jednu opciju, jedina opcija je tada bila da radimo hranu koja je bila za poneti, ljudi su dolazili ovde i kupovali. Glavna poenta nam je restoran koji menja jelovnih četiri puta godišnje u skladu sa sezonskim namirnicama. Baš zato smo na pijaci, baš zato imamo našu baštu, baš zato radimo sve ovde sami, mesimo svoje hlebove, trudimo se da sve bude onako odabrano i kvalitetno“, priča Stefan.
Akcenat je, kažu, na tome kakvi su sastojci, kako se pripremaju jela, da su to stari recepti. Oni gaje ukuse koji su vezani za porodicu, postavljeni sto, gde uvek vlada gostoprimstvo, gde se ne obaziremo na to kako jedemo, već mackamo.
„Poenta je način spremanja, sezonski jelovnici i tradicionalna hrana“, dodaje Stefan. Sara objašnjava da im je jelovnike radio profesionalni šef, sa velikim iskustvom, koji se time bavi čitavog života.
„Iako ne cenimo to, jer odrastamo sa tim, i ne obraćamo pažnju, naša zemlja je bogata jer ima četiri godišnja doba i hranu koju dobijamo u svakom, zato možemo da kuvamo i da se hranimo u skladu sa tim“, dodaje Sara.
Svedoci smo toga da je sve ovo zanemareno, jer niko nema vremena, u ovo brzo doba, da se bavi i sastojcima i kuvanjem, a kamoli uzgajanjem namirnica. Ovaj restoran je izuzetak u celoj toj priči, jer Sara i Stefan svakog dana iz sela, gde imaju baštu, dolaze na posao gde spremaju hranu.
„Sve radimo u isto vreme. Od prvog dana smo posvećeni tome, mi vidimo težinu u tome i istinski se trudimo da izguramo priču do kraja. Mi ne odstupamo od toga, i imamo sliku šta sve radimo“, dodaje Stefan.
A bakina kuhinja koju su pominjali, kaže, nije vezana samo za Srbiju, već oni prave i tradicionalna jela iz drugih zemalja, kao što je recimo rizoto. „To je stil kuvanja koji postoji svuda, ne samo kod srpskih baka.“
Onda kada je Paqito bio, Koordinatori su krenuli sa jesenjem menijem, a kaže da se retko dešava da im se jela ponavljaju. Tada su imali patke i zečeve, pošto je bila sezona lova.
Paqito proba kupus, pačetinu, zeku i kolač od jabuka sa domaćim sladoledom.
Prvo na redu je jelo koje zovu zapečeni kupus, koji je spremljen sa suvim šljivama, bešamelom, šalot lukom, na pačijoj masti, zapečeno, a preko su sveži začini mirođija, peršun i malo bosiljka.
„Dok je pričao razmišljam od čije bake ovo dolazi. Ako kažeš kupus očekujem kiselo, međutim, bešamel ga je neutralisao, kupus je fenomenalan, šljive takođe, ovo nisu ukusi koje mogu da uporedim sa nečim, morate da probate. Ozbiljno jelo. Nemaš osećaj šta jedeš“, kaže Paqito.
Sledeća je pačetina u sosu.
„Ovo je fantazija, sos je sjajan, pačetina, file koji je sočan i nije presušen, kožica sjajna, začini sve kako treba. Krompir isto. Ovo je baš fantazija“, komentariše Paqito, a meso samo spada sa bataka.
Za sto stiže i zeka, kako ga oni zovu. „Jako bitno kod ovog mesa jeste da se ono samo odvaja, što je ovde slučaj, a i sos je odličan“, kaže naš omiljeni food influencer.
Za dezert je pita sa jabukama i sladoledom.
Jabuka, domaća, krambl, vanila i sladoled preko. Komadi od jabuke su dobri, debeli, kreativnost, koliko je to bitno. Od nečega što je standardno da napraviš nestandardno. To važi i za ovaj kolač i za prethodna jela. Sve je nesvakidašnje.
Provukao se tu još jedan slatkiš – crepes suzette, za koji Paqito kaže da „obožava, a da ne mora ni da proba“. Ipak nije ooleo, kašičicom je isekao mekane ivice ovog dezerta i smazao ga.
„Nedostaju mi epiteti da objasnim koliko je ovo dobro. Inače volim ovo, ali su ovde, rendana narandža, mekano testo, cela kombinacija odlična“, zaključuje i zahvaljuje se Koordinati na gostoprimstvu i ovom sjajnom iskustvu.
USKORO SAMO NA VELIKIM PRIČAMA
NAJVEĆI GASTRO PODKAST U REGIONU: PAQITOV PUT DRUGA SEZONA
Pavle Branković dolazi u vaš grad
Do tada, tu su epizode iz prošle sezone.
Tagovi
