
„Godine 2006. nakon višegodišnjeg života i rada na Bliskom istoku, preselio sam se u Pariz. Sve se desilo slučajno i spontano, preko prijatelja mog prijatelja. Tražio sam neko mesto gde bih se privremeno skrasio i gde bih imao prostora da završim svoju knjigu. Prijatelji su mi zavideli, govorili su da veruju da dobro jedem u francuskoj prestonici, međutim – razočarao sam ih – rekao sam im da su parijski meniji dosadni.“
Ovako svoj članak o usponu i padu francuske kuhinje, započinje pisac Vendel Stivenson.
„O Pariz, pa to je divno“, govorili su njegovi prijatelji, a on je odgovarao: „Sve što imaju jeste pašteta i mnogo jela od goveđih rebara“, „Povremeno naletiš na pečeno jagnjeće meso ili pačje grudi„, ili „O povrću da ne pričamo, suva tiranija mesa u braon sosu“.
Kako Stivenson dalje piše, čini mu se da francuski restorani u Njujorku ili Londonu bolje rade nego od onih u samom Parizu. Međutim, lokalni kritičari i dalje veruju da je francuska kuhinja najbolja na svetu i da je nacionalni ponos.
Bistroi u Parizu održavaju tradiciju tako što na stolove stavljaju crveno-bele karirane stolnjake, ili koriste ručno ispisane menije, a sa druge strane, u kuhinji, u mikrotalasnoj podgrevaju unapred priremljena jela.
Kada je 2010. jelo po imenu boeuf bourguignon (nešto kao gulaš), koje se često u francuskoj podgreva u mikrotalasnoj, dodato na Uneskovu listu svetske „nematerijalne kulturne baštine“, francuski restorani, onakvi kakvi su nekada bili, postali su samo muzejski eksponati i sopstvena parodija.
Kuhinja je dugo bila deo francuskog nacionalnog identiteta.
U Francuskoj se nešto promeni onda kada drugi narodi otvore barove, piše Stivenson. Tako pristojan kapučino možete da popijete od kad su se Australijanci doselili. Tu su i novi barovi u kojima od skoro ima dobrih koktela, sa pravom limetom recimo. Parižani se naveliko hvale time što su prihvatili azijsku hranu i što je njen razvoj tamo u jeku – gastronomski specijal Le Monda je prošle godine pisao o „azijskom talasu“. U restoranima ima novih ukusa i nove neformalnosti, na osnovu kojih se sada postavlja pitanje, šta zadržati od tradicionalnog, a šta menjati?
Autorov otac je 1948. još kao dečak, bio u Francuskoj, na ručku u La Piramide, i to je bilo iskustvo koje mu je promenilo život. Bio je impresioniran time šta šefovi ovog restorana mogu da ponude, međutim, kako on dalje piše, njegov otac je kod kuće u oskudici jeo jaja u prahu i pregoreli tost.
Britancima i Amerikancima, zbog veza koje su izgubili sa zemljom, prirodom i njenim blagodetima, Francuska je izgledala potpuno drugačije.
Ne samo restorani, i recepti francuskih kuvara smatrani su najboljim. „Oh, u Francuskoj ne možete jesti loš obrok“, govorilo se širom sveta aludirajući na piletinu, komad govedine, ili jednostavno, sjajno pripremljenu šargarepu. Pričalo se da je pomfrit čak i na kamionskim stajalištima svež.
Fernand Point je smatrao da jelo, da biste ga savladali, morate spremiti 100 puta. Bio je i izbirljiv i debeo. „Pogledajte kuvara, na osnovu toga ćete znati kakva će biti vaša večera“, govorio je. Njegova kuhinja spajala je Pariz i provinciju. Ono što je on dao predstavlja vrhunac klasične francuske kuhinje. Njegovi recepti su apsurdno jednostavni, a sastojci fantastični.
Više od 200 godina Francuska je bila centar sveta kada je kuvanje u pitanju. Tamo su svi kuvari hteli da uče i obučavaju se, a ugostitelji su tamo tražili inspiraciju. Ali to se menjalo. Na prelazu vekova, kada su Feran i Albert Adrija u El Buliju u Španiji izmišljali molekularnu gastronomiju – tako što su sferifikovali sok od dinje, veliki francuski kuvar, Foel Robušon, usavršavao je krompir pire.
Nema sumnje da je Robušonov pire jedna od najneverovatnijih stvari koje možete da probate, ali autor kaže da mu je zanimljivije bilo u El Buliju, kada je jeo kod braće Adrija. Žumance umotano u providne raviole, srebrna sardina sa crnom tačkom, što je riblje crevo – seća se svakog zalogaja.
Očigledno je da postoji kriza u francuskoj kuhinji, ali šta se desilo?
Restoran je francuski izum. Oduvek je bilo gostionica i kafana u kojima bi putnici mogli nešto da pregrizu, ali hrana je bila gruba i tek radi jela spremljena, a ručavalo se za zajedničkim stolovima. Reč restoran se prvobitno odnosila na restauraciju, a u 18. veku kako je Pariz rastao, mesari su počeli da prodaju bujone, supe od hranljivih mesnih ostataka, a te tezge sa supom postale su poznate kao restorani.
Uredbom iz 1786. je ugostiteljima i restoraterima dozvoljeno da svoje obroke služe javno. Mogli ste da sednete za sto i pojedete svoju supu umesto da je nosite sa sobom.
To se poklopilo i sa izgradnjom Palais Royale – kompleksom prodavnica, ateljea, javnih kuća, nekakvog tržnog centra. A tu je bio i neophodan prostor za hranu, pa su ga okružili restorani. Tu je nikao i Le Grand Vefour koji i dalje zauzima isti ugao, još od 1784. godine. To je možda i najlepši restoran na svetu.

Najstariji francuski restoranDirectphoto Collection / Alamy / Profimedia
Francuska revolucija je pomerila sve unapred. Pariz je bio prepun politike i zavera, ali i gladnih pamfletičara i provincijalaca – a svuda su restorani koji ih hrane. I hrana se promenila, na stolovima su punjene i umotane životinje, umesto jela u ruskom stilu. Od tada se pojavljuju pojedinačne porcije koje se serviraju u tanjir svakoga ko može da plati.
Pošto su izmislili restorane, imali su i kritičare istih, a prvi je bio Grimod de la Reiniere, koji je naveo 300 restorana u Parizu u svojim kritikama.
Usledio je i kuhinjski leksikon Marie-Antoine Careme, prve slavne kuvarice koja je spremala za kraljeve i careve. Napisala je kodeks francuskog kuvanja i pet matičnih soseva: bešamel, španjol, valute, holandez i paradajz.
Esofijer je kasnije napravio hijerarhiju koja i danas važi – od šefova na dnu do onih koji nadgledaju kvalitet. Svu gramatiku i opise u vezi sa onim što smatramo restoranima razvili su Francuzi. Jelovnik, ketering, predjela, glavna jela i dezert. aperitive, vina, kafe. Način na koji se dočekuju gosti i odeću koja se nosi. U restoranu je atmosfera drugačija od one u pabu ili taverni, dakle, sofisticiranija i posebna.
Tokom 19. veka restoran je cvetao i evoluirao. Bistro je mesto u kvartu gde idu parovi. Braseri su bili pivski restorani gde se služio francuski podvarak i pivo. Bujoni su bili popularne kafeterije radničke klase sa jeftinom hranom i velikim kapacitetom. Između 1850. i 1950. u Parizu je bilo više lanaca bujona, prvih restorana brze hrane.
A onda kada je Izgubljena generacija 1920-ih počela da uživa u svojoj staroj slavi, Pariz je već bio romantizovana verzija sebe. Dugo posle Drugog svetskog rata niko nije primetio da njihovi restorani propadaju, jer nisu imali mnogo konkurenata. Britanci su kuvali povrće dok ne postane braon boje, Amerikanci su želatinirali salate i odmrzavali večere, Kinezi i Indijci su se smatrali jeftinim opcijama, a retko ko je do tada posetio Tajland ili Maroko.
Le Guide Michelin, prvi put je objavljen 1900. kako bi primamio vozače provincijalskim restoranima, a onda je postao veliki arbitar francuske kuhinje. Dodeljivao je zvezdice i imao moć da preokrene bogatstvo restorana. Međutim, ljudi su počeli da se žale kako on favorizuje pojedine. Svi troškovi koje je „Mišelinov standard“ nametao restoranima postali su veći i skuplji. Tako su neki od najpoznatijih restorana bankrotirali početkom ovog veka. Vlasnik jednog restorana se ubio 2003. nakon što je čuo glasine da će izgubiti Mišelinovu zvezdicu.
Kriza je produbljena 2010. kada je emitovan insajderski snimak u dokumentarcu na francuskoj TV Kanal Plus, na kojem je prikazano veliko skladište industrijski pripremljenih sastojaka za ugostitelje i nagomilana smrznuta jela. Prema jednoj od procena u tom trenutku je 70 odsto restorana koristilo unapred pripremljene ili zamrznute sastojke i soseve. Postalo je jasno da restorani nemaju sredstava da zaposle kuvare da ljušte krompir, seckaju šargarepu, beru peršun i slično.
I vlada je intervenisla kako bi spasila francuski restoran, 2009. su smanjili poreze i uveli su oznake za sveže pripremljena jela. Međutim, ostalo je dozvoljeno da se kupuje smrznuto povrće osim krompira. Kasnije su uveki oznake za poreklo i kvalitet namirnica, ali i kvalifikacije za profesionalne kuvare, poslastičare, mesare, čokoladare. CAP diploma je preduslov za rad u kuhinji. Postoje i takmičenja na kojima se odrežuju najbolje zanatlije.
Postoje mnoga udruženja i restorani koji se trude da očuvaju tradicionalna i specifična jela – i oni dodeljuju nagrade, značke, večere, organizuju festivale. To jeste dobro za nasleđe, ali i dalje postoji opasnost da se to kvalifikuje kao zastarelost i kreativnost okovana u pravilima. U francuskoj kuhinji prisutna je napetost između tradicije i inovacije.
Krajem 1960-ih generacija mladih kuvara pobunila se protiv starih i sve je dovelo do generalnog štrajka 1968. i promene u restoranima. Bunili su se protiv Karemovog lepljivog, brašnom zgusnutog umaka i počeli da prave soseve od povrća i začinskog bilja.
Taj novi pokret nadao se da će zbaciti Mišelinov režim.
Nova kuhinja fokusirana je na jednostavno, tu je losos braće Troisgros, svež i kiseo, u lepim bojama. Kod njih nema teatralnosti, flambiranja i rezbarenja. Savremeni kuvari mnogo duguju pokretu nove kuhinje, od veštine serviranja preko laganog kuvanja do upotrebe začinskog bilja.
Prema svetskim ocenama mnogi mlađi francuski kuvari pretekli su one tradicionalne koje Mišelin visoko rangira. U francuskim restoranima poredak sada uspostavljaju nove generacije kuvara. Oni su uglavnom učeni u Londonu, Njujorku, Kopenhagenu i Barseloni. Koriste kurkumu, izbegavaju karirane stolnjake i serviraju na „golim“ drvenim stolovima. Ali se, isto tako čini, da Francuska mnogo pozajmljuje iz drugih kulinarskih kultura.