Recept kako da postanete vrhunski kuvar: Sociologija visoke gastronomije

PIŠE RIK FANTAZJA

0
Ilustracija: EPA-EFE/Pedro Puente Hoyos

Posle podne 24. februara 2003, Bernar Loazo, jedan od najvećih francuskih vrhunskih kuvara, oduzeo je sebi život lovačkom puškom u svojoj sobi. Autopsija je potvrdila da se radi o samoubistvu, ali nedostatak ikakvog objašnjenja tera njegovu porodicu, medije i kolege u potragu za razlogom.

Gotovo odmah, spekuliše se da je glavni uzrok što je nedavno čuveni vodič za restorane Go e Mijo (Gault et Millau) smanjio ocenu njegovom restoranu La Kot d’Or sa 19 na 17 od 20. Dugogodišnji Loazoov prijatelj i verovatno najugledniji francuski kuvar, Pol Bokiz, bio je oštar: „Bravo Go e Mijo, pobedili ste, vaša ocena je nekoga koštala života (1).“ Čuveni šef kuhinje Žak Pursel, tada predsednik Francuske sindikalne komore za visoku gastronomiju, poslao je pismo svojim kolegama. U tom pismu tvrdi da su mediji odgovorni za Loazoovu smrt; s druge strane, Fransoa Simon, kulinarski kritičar u Figarou, insinuirao je da se Mišlenov vodič spremao da oduzme treću zvezdicu njegovom restoranu La Kot d’Or (2). Sa svoje strane, Go e Mijo odbacuje svaku odgovornost. Direktor vodiča Patrik Majenob tvrdi: „Ne ubija ocena, niti zvezdica manje. (…) Ovaj vrhunski kuvar je sigurno imao drugih muka i problema (3).“

Tako kuvari optužuju vodiče i kulinarske kritičare, vodiči i kritičari se vraćaju na finansije pokojnog kuvara, njegov finansijski savetnik negira novčane probleme i sugeriše da je Loazo bio psihički labilan; konačno, njegova supruga, vlasnica i upravnica kuvarevih preduzeća (koja i dalje zavisi od lepe reči vodiča i kulinarskih urednika) tvrdi da je sama profesija veoma stresna. Ako gledamo u celosti, Loazoovi bližnji – oni koji su pokušali da nađu objašnjenje za njegovo samoubistvo – iscrtali su nam svet, „polje“, francuske gastronomije u malom (4).

U svom eseju o visokoj modi, sociolog Pjer Burdije nam daje osnovne karakteristike tržišta luksuznih kulturnih dobara (5). Kao prvo, izvor vrednosti ne leži u raritetu proizvoda, već u raritetu proizvođača. Zatim, raritet proizvođača određuje se u odnosu na raritet njegovog položaja u određenom polju. Na kraju, vera u magijsku moć potpisa proizvođača (marka) prenosi njegovu ličnu harizmu na kulturni proizvod. Ako sledimo ovakvo rezonovanje, analiza polja gastronomije podrazumeva da se zainteresujemo na koji način se pravi vera u virtuoznost šefa kuhinje ili u vrednost visoke gastronomije. Što znači da bismo morali da sagledamo svaki činilac koji ima udela u stvaranju tog verovanja: gastronomske vodiče, specijalizovane revije i časopise, novinare i kulinarske kritičare, fondacije, muzeje i spomenike…

Moćna Patriša Vels

Od svih nabrojanih, Mišlenov vodič apsolutni je gospodar francuske gastronomije. Njegova nadmoć je rezultat njegovog monopola nad ustoličenjem kulinarskog legitimiteta, tačnije njegove moći da dâ (vrhovni) sud ko sme da se proglasi „vrhunskim kuvarom“.

Preduzeće za proizvodnju guma „Mišlen“ počinje da ga objavljuje 1900. i deli ga besplatno vozačima kako bi promovisao ovaj novi oblik turizma, prvo izdanje knjige sa crvenim koricama, u 35.000 primeraka, imalo je mapu trinaest francuskih gradova i adrese hotela, pošta, železničkih stanica, lekara i apoteka, kao i benzinskih pumpi sa cenama goriva. Praktični priručnik za vozače i široku publiku, Mišlenov vodič je posle Drugog svetskog rata postao vodeća referenca iz oblasti gastronomije. Tokom 1920-ih, godišnji tiraž kretao se između 60.000 i 90.000 primeraka; zatim je porastao na preko 100.000 i tu ostao u narednoj deceniji. Tiraž ponovo raste posle Drugog svetskog rata i dostiže 600.000 primeraka tokom 1970-ih godina i u narednom periodu ostaje između 500.000 i 700.000 (6). Mogao se naći jedan primerak Mišlenovog vodiča u kaseti svakog automobila. Međutim, institucionalni značaj ovog vodiča u oblasti visoke gastronomije samo je delimično vezan za broj čitalaca. Njegov današnji uticaj i mesto pre svega su rezultat njegovog sistema ocenjivanja, čiji kulturni efekat prevazilazi kružok putnika u potrazi za krevetom i hranom. U razvijenom svetu francuske gastronomije, Mišlenov vodič i njegove zvezdice su referentna mera kulinarske vrednosti (pročitati uokvireni tekst).

Iako su gastronomski vodiči (Mišlen, Go & Mijo ili Boten gurman) nesumnjivo značajni u sistemu proizvodnje verovanja u francuskom visokom kulinarstvu, oni su ipak samo jedan deo pomenutog sistema. Brojne revije i časopisi takođe daju svoja mišljenja i stavove. Novinari poput Fransoa Simona, koji je pisao za Figaro tokom 16 godina (do 2013) i Žan-Klod Ribo, autor u Mondu u istom periodu, bili su među najcenjenijim francuskim kulinarskim kritičarima, a da ne govorimo o verovatno najuticajnijoj od svih – Amerikanki Patriši Vels, autorki u Internešenel Herald tribjunu, koji se štampa u Parizu (a pre toga je pisala za L’Ekspres). Hronike iz pera ove autorke su tokom 25 godina doprinosile svetskoj slavi francuske vrhunske kuhinje. Uticala je na to koje su restorane birali bogati turisti i američki biznismeni – važan deo klijentele velikih restorana.

Velsova je umela da piše hvalospeve. Bila je čuvena po svojoj ljubavi prema kuhinji Žoela Robišona, jednog od „superstarova“ iz ove oblasti, kog je, kada je odlazio u penziju, nazvala „najboljim šefom kuhinje ovog veka“ i sa kojim je zajedno napisala kuvar (7). Ne samo što je hvalila Robišonovu kuhinju, već se starala i o njegovoj zaostavštini tako što je pomagala karijere njegovih brojnih naslednika: Benoa Gišard, Dominik Buše, Frederik Anton… „Zapamtite moje reči: ako ste sada prvi put čuli za Frederika Antona, to neće biti poslednji“, pisala je Herald tribjunu (4. april 1997), „Anton umešno prikazuje sve što je naučio od svog učitelja i pritom dodaje svoj poseban talenat da nas uzdrma kombinujući sastojke koji će vam milovati i usrećiti nepca“.

Još jedan način da se stekne priznanje je učešće na kulinarskim takmičenjima kojih ima na stotine u Francuskoj. Najprestižnije takmičenje, uzor svim drugim, naziva se „Najbolji radnik Francuske“ (Meilleur Ouvrier de France – MOF). Stvorenu 1924, nagradu dodeljuje Društvo najboljih radnika Francuske, neprofitno udruženje koje je pokrovitelj takmičenja iz nekoliko desetina različitih veština iz širokog spektra zanimanja. U prvom krugu takmičenje „kuhinja-gastronomija“ nadmeće nekoliko stotina kandidata, posle čega ostaje trideset do četrdeset finalista, a svega će petoro dobiti nagradu. Najpoznatiji pobednici MOF-a su glavni kuvari restorana sa tri Mišlenove zvezdice, kao što su Bokiz (1961), Žan Troagro (1965), Rože Verže (1972), Alen Šapel (1976), Filip Ležandr (1996), iako najveći broj šefova kuhinja sa tri zvezdice nikada nije dobio ovu nagradu.

Mišlen, referentna mera

Mišlen ima tri kategorije ocena. U žargonu karakterističnom za taj vodič, restoran sa jednom zvezdicom pruža „odlična jela u svojoj kategoriji“, i to je „lepa pauza na vašem putu“. Ustanova sa dve zvezdice je mesto gde se očekuju „odlična jela“ koja „zaslužuju da siđete sa auto-puta“. Konačno, restoran sa tri zvezdice nudi „najfinije obroke“ i „vredi pređenog puta“: „U takvom restoranu se uvek dobro jede, ponekad i veličanstveno. Vina su lepa, usluga besprekorna, atmosfera elegantna.“
Stvorena je cela mitologija oko sistema ocenjivanja. Kao prvo, način provere restorana obavijen je velom tajni. Pored toga što se ne zna tačan broj inspektora koji rade za vodič, oni se upinju da se ne otkriju osoblju restorana i uredno plaćaju svoj račun na kraju obroka (za razliku od drugih kritičara koji često večeraju besplatno ako se prethodno predstave upravi).
Pored legendarne diskrecije, postoji još jedan važan element Mišlenovog mita: nemanje finansijske koristi. Ova nadaleko poznata osobina posledica je toga što su bile zabranjene sve reklame tokom 95 godina (za razliku od drugih gastronomskih vodiča). Taj stav, moguć zahvaljujući finansiranju od strane kompanije Mišlen, sačuvao je ovaj vodič od svake sumnje da je u sukobu interesa (finansijskom, barem). Zaštićen od mogućnosti da ukalja svoju čast iz komercijalnih razloga, Mišlenov vodič zauzeo je ulogu simboličnog stuba francuske gastronomije (čak i pošto je opala prodaja vodiča, a ocene i komentari na internetu postali popularni).
Treći sastojak Mišlenove aure je što se vodič predstavlja kao bezvremen – već dugo postoji, izlazi uvek u istom periodu (promocija publikacije je godišnji ritual) i veoma je konzervativan (korice su uvek crvene, prelom i dizajn vrlo malo variraju). Konačno, vodič odaje utisak ozbiljnosti i pouzdanosti jer se vezuje za porodično industrijsko preduzeće ovenčano velikim ugledom.
Četvrti činilac Mišlenovog mita je proizvod prethodna tri: ustoličenje vrhunskih kuvara, dodatno začinjeno novinskim izveštajima i pojačano mestom koje kuhinja zauzima u nacionalnoj kulturnoj baštini. Kada neki kuvar dobije treću zvezdicu, on stiče značajnu kulturnu moć. Objavljivanje vodiča se svake godine tretira kao medijski događaj. „Počasna tabela“ sa gubitnicima i pobednicima raspaljuje strasti francuske javnosti (pogotovo uzevši u obzir da su svi kuvari sa tri zvezdice poznate ličnosti). Takođe, mitologija kojom je natopljen Mišlenov vodič učvršćuje verovanje u kulturnu moć gastronomije.

Kuvarske loze

Pravilo je da se žiri za takmičenje iz kuvanja-gastronomije sastoji od najuglednijih francuskih kuvara. Od 1989. do 2011. predsednik konačnog žirija MOF-a bio je Bokiz, tada najčuveniji kuvar na svetu. Nagrada pruža laureatu veliki profesionalni prestiž, čak i samo učestvovanje u finalu visoko je vrednovano, smatra se velikim uspehom, pominje se u člancima časopisa Šef, u biografijama i zvaničnim publikacijama. Međutim, iako je potrebna velika veština kako bi se postalo laureat MOF-a i pobeda privlači pažnju velikih ustanova i aktera iz sveta kulinarstva, i mada mladi kuvar može da izgradi karijeru samo na osnovu učestvovanja u finalu, kuvar koji se odvažio da se takmiči već je, u najvećem broju slučajeva, pripremljen za ulogu vrhunskog kuvara. Na primer, od devetnaest kuvara o kojima imamo podatke, a koji su 1991. učestvovali na takmičenju „kuhinja-gastronomija“, dvanaest su već radili ili učili u kuhinjama restorana sa tri zvezdice, ili su direktno sarađivali sa vrhunskim kuvarima koji imaju tri zvezdice, ili su već osvajali velike nagrade. Ne želimo da kažemo da su ranija priznanja ili veze uticale na žiri, već prosto, pošto su već radili u vrhunskim kuhinjama, ovi mladi kuvari (prosek godina finalista je 37 godina) svakodnevno su učili o standardima, očekivanjima, tehnikama i načinu rada velikih kuvara i onih koji to žele da budu. U tom smislu, titula finaliste više služi da potvrdi mesto koje kuvar već zauzima među vrhunskim šefovima kuhinja umesto što je ulaznica u ovaj klub.

U ovom gotovo sasvim muškom svetu, ulaz u klub zavisi od sposobnosti kuvara ili šefa kuhinje da stekne odgovarajuće eksplicitne ili implicitne zasluge. To uključuje odgovarajuće diplome ili druga zvanično priznata obeležja koja su deo školskog programa ili državnih pravilnika, kao i teorijska znanja koja se mogu precizirati i proveriti na ispitima. Ali to takođe uključuje učenje na terenu, tokom kog su stručna teorijska znanja obogaćena praktičnim radom u kuhinji (ili u restoranskoj sali). Šef Žoel Robišon je odlično definisao ovu ideju o praktičnom radu u polju kulinarstva: „Bez obzira na sposobnosti vašeg osoblja, postoje neki kuhinjski principi koji se ne mogu objasniti rečima ili delima. Takav je slučaj sa fiksiranjem, zadržavanjem, ukusa. Na primer, kada kuvam ragu od tartufa, postoji tačno određeni trenutak – prepoznajemo ga po mirisu – kada se oslobađa ukus tartufa, i ja moram u tom trenutku da reagujem. Ako reagujem u dobrom trenutku, uspeću da fiksiram ukus. Onaj ko voli da kuva može da nauči ovaj princip, ali samo kroz iskustvo, tapkajući (8).“

No, ne radi se samo o praktičnom i ličnom iskustvu šefa kuhinje. Treba takođe uzeti u obzir sve iskustvo u okviru razvijenog sistema zvaničnih i nezvaničnih ličnih odnosa. Ono što se računa nije šta znate, već koga ste upoznali.

Ljudi uz koje ste učili obeležiće vašu karijeru, ali i vaše napredovanje. Ako jedan šef kuhinje može da predstavi svoju karijeru kao nasleđe nekog čuvenog prethodnika, samim tim može da tvrdi da je deo određene „porodice“ i tako stekne važan društveni kapital u polju gastronomije, a posebno u njegovim ekskluzivnijim prostorima. Iz tog razloga većina biografija o velikim kuvarima navodi restorane u kojima su radili i osobe koje su ih obučile.

Javno navođenje tih loza (Rože Verže je dao Alena Dikasa, koji je obučio Mišela Sarana i Alena Soliveresa, koji je dao Marka Miretija, i tako dalje) koristi ne samo novim i slabije poznatim članovima kluba već i starijima. Na primer, Dikas ima koristi od navođenja svojih „porodičnih veza“ sa Veržeom, ali i sa Mišelom Gerarom i Šapelom, koje takođe navodi kao svoje mentore, iako ih je svakako prevazišao po priznanjima i po čuvenju. Time što se sva trojica vezuju za Veržea, Dikas, Soliveres i Saran postaju sastavni deo profesionalne baštine; s druge strane, hvaleći se kako je obučio Dikasa i Soliveresa, Verže pokazuje šta je ostavio u amanet francuskom kulinarstvu. Ovo staranje o lozi doživelo je svoj vrhunac stvaranjem Udruženja učenika Pola Bokiza, koje je 1976. osnovalo stotinjak njegovih učenika i saradnika iz celog sveta kako bi, za njegov 50. rođendan, ovekovečili njegovo ime i nasleđe. Sam Bokiz je član prestižne kulinarske loze, naslednik je čuvene „mame Brazije“ iz Liona i legendarnog Fernana Poena iz restorana „La Pyramide“, gde je učio tokom dve godine, a on lično je podučavao pet dobitnika nagrade MOF.

Rodbinske veze su takođe veoma važne. Od 37 kuvara koji su dobili tri zvezdice u Mišlenovom vodiču tokom 1990-ih godina, 21 je druga ili treća generacija u porodici koja je radila u kulinarskom sektoru, neki su vodili restorane, neki gostionice ili bifee. Takve veze su ih pripremile od najranijih dana da kuhinju smatraju ekonomski održivim zanimanjem, da se upoznaju sa osnovnim kulinarskim tehnikama, ritmom rada u restoranu i da lakše uđu u posao. Drugim rečima, odrasli su sa „darom“ za posao dok su drugi morali da se dokazuju i polako stiču znanja. Rodbinske veze takođe služe da se bliže odrede granice već prilično zatvorenog sveta visoke gastronomije. Na primer, nekoliko šefova od naših poznatih 37 usko su sarađivali sa članovima svojih porodica: među njima su blizanci Žak i Loran Pursel (šefovi kuhinje iz Monpeljea), dvojci otac i sin Mišel i Žan-Mišel Loran iz Žoanjija i Mark i Pol Eberlen iz Strazbura; barem petorica kuvara smatraju se naslednicima pravih kulinarskih „dinastija“ od kojih su tri (Blan, Pik i Troagro) gotovo gastronomske institucije za sebe.

Slizati se sa industrijalcem

Ako posmatramo „porodične veze“ u širem smislu, to jest računamo i profesionalne veze koje se stvaraju kroz podučavanje i porodične dinastije koje prenose svoj uticaj iz generacije u generaciju, polje gastronomije očuvalo je određenu nezavisnost u odnosu na spoljašnji sud. Nasleđe se vrši kroz porodični levak i zaštićeno je od ocenjivanja i sudova koje nameće zakon tržišta ili sistem obrazovanja.

Konkretno, nasledstvo se vrši kroz profesionalne i porodične krugove koji se time međusobno učvršćuju. Na primer, Pjer Orsi (glavni kuvar u lionskom restoranu koji nosi njegovo ime, a ima jednu zvezdicu u Mišlenovom vodiču i tri u vodiču Boten gurman) učio je kod Bokiza (i bio član Udruženja učenika Pola Bokiza). Potom, Orsi je obučavao kuvare Žerara Vinja, Žaka Rolansija i Stefana Borioa (koji su potom obučavali Paskala Kajea, Sebastjena Šambrija, Silvena Derea i Kacumija Išidu). Istovremeno sa ovom profesionalnom lozom razvija se i porodično stablo Orsi, njegova četiri sina su se zaposlili u restoranima u različitim zemljama (jedan od njih je Loran, koji je zajedno sa Rožeom Žaluom učio kod Bokiza).

Biti učenik, pomoćnik ili šef odeljenja u renomiranom restoranu isto je kao da ste radili uz čuvenog šefa kuhinje. Pored toga što dobijate potvrdu o svojim kvalitetima, institucija koja ju je izdala daje vam pravo da širite njenu slavu. Utisak je da je stečeno iskustvo u renomiranom restoranu dovoljna priprema da se vodi restoran koji će steći isti renome, da je to dovoljna preporuka i da kuvar poseduje „sve neophodno“ da radi na istom nivou i ima jednak profesionalni status. Broj restorana koji dodeljuju ovakvu potvrdu je ograničen, i manji od broja uticajnih i čuvenih glavnih kuvara. U Francuskoj veoma mali broj restorana uživa veći ugled od kuvara koji su u njemu radili. Na prvom mestu tu su pariski restorani La Tur Aržan i Le Tajevan, a zatim Le Gran Vefur i Pavijon Ledoajen. Međutim, i najuglednijoj ustanovi je teško da očuva renome bez novina koje će uneti čuveni kuvar ili vlasnik. Zbog toga je Loazo bio angažovan da povrati prestiž jednog restorana u Burgonji.

Pre svoje smrti, ovaj vrhunski kuvar se našao u vrzinom kolu. Intervjui i članci o njemu otvaraju mu finansijske mogućnosti od kojih se bogati, što uvećava njegovu slavu i povećava šanse za razvoj. Loazo je sledio tragove Mišela Gerara, prvog od vrhunskih kuvara koji je pregazio komercijalni Rubikon sredinom 1970-ih. Njegov restoran Le Pre d’Eženi, na jugozapadu Francuske, bio je među najbolje kotiranim u svim glavnim gastronomskim vodičima. Važio je za jednog od vodećih kuvara „nove kuhinje“, Gerar je napisao i popularnu knjigu „Smršati uz vrhunsku kuhinju“, objavljenu 1976. Iste godine, potpisao je ugovor sa markom Nestle. U broju u kom su objavili spisak „osam najboljih kuvara Francuske“, Go e Mijo optužujuće je propitivao Gerara zašto je „probio tu branu“: provokator, kuvar je sebe nazvao „prvim koji se slizao sa industrijalcem“. Tvrdio je da on Nestleu donosi „znanje, maštu i prefinjenost“ u trenutku kad je ova međunarodna kompanija sledila primer američkih filijala i lansirala u Francuskoj, pod markom Fundus, seriju proizvoda „lake kuhinje“.

Jednom pređena granica između zanata i industrije nastavila je da slabi. Bokiz, Dikas, Robišon… Svi su želeli da pređu u svet masovne proizvodnje, potpisujući ugovore, pozajmljujući svoj renome smrznutim polugotovim jelima, supermarketima, lancima restorana… Mark Vera, čuven kao buntovnik okrenut prirodi, nekoliko godina je bio konsultant multinacionalnoj kompaniji za upravljanje menzama Sodekso. Danas možete kupiti rukavice za kuvanje za koje garantuje Tijeri Marks, japanske noževe sa likom Sirila Linjaka, poslastičarski materijal koji preporučuje Pjer Erme i ekološke modle za potpisom Kristofa Mišlaka…

*RIK FANTAZJA je sociolog, autor dela Francuska gastronomija u američkom sosu. Istraga o industrijalizaciji zanatskih veština, izdavačka kuća Seui, coll. „Liber“, Pariz, 2021, iz kog je izvučen ovaj tekst.

PREVOD: Jelena Nikolić

Citirano u: Craig S. Smith, „Bitterness follows French chef’s death“, The New York Times, 26. februar 2003.

Citirano u: William Echikson, „Death of a chef“, The New Yorker, 12. maj 2003. Portparol vodiča je tvrdio u vezi sa Loazoovim zvezdama „da nisu ugrožene – barem ne ove godine“.

Citirano u: „La disparition tragique du chef Bernard Loiseau“, Le Monde, 25. februar 2003.

U sociološkom smislu, polje je jedinstven domen ljudske aktivnosti koji je ograničen svojom istorijom, pravilima, svojim institucijama, ali i neprijateljstvima, dogovorima, resursima i nagradama.

Pierre Bourdieu (avec Yvette Delsaut), „Le couturier et sa griffe: contribution à une théorie de la magie“, Actes de la recherche en sciences sociales, vol. 1, n° 1, Pariz, 1975.

Jean-François Mesplède, Trois Étoiles au Michelin. Une histoire de la haute gastronomie française, Gründ, Pariz, 1998.

Cuisine actuelle: Patricia Wells Presents the Cuisine of Joël Robuchon, Macmillan, London, 1993.

Cuisine actuelle, op. cit.