„U Grčkoj su more i planine blizu, pa se lako prelazi sa ribe na meso“: Kako je Paqito ocenio čuveno solunsko meze

Najpoznatiji food influencer sa ovih prostora, u devetoj epizodi serijala „Paqitov put“ na Velikim pričama, konačno je stigao do cilja svog podužeg gastronomskog puta: do Soluna. A njegova destinacija je restoran Eliniko.

Kako kaže, ko voli grčku kuhinju, u Beogradu se verovatno već upoznao sa restoranom Meze by Eliniko, koji je deo ovog restorana u Solunu. Paqito je otišao da proveri da li je sve kao i u Beogradu.

Restoran se nalazi tačno prekoputa ribarnice, gde svaki dan kupuju ribu za pripremu specijaliteta. Kako Paqitu kaže jedan od njegovih grčkih domaćina, svežina je jedna od najbitnijih stvari. U ovoj radnji imaju grčke, egejske škampe, sardine, barbuna, ribu list, pecače, lignje, oradu, sabljarke, uz datum kada su ulovljene. A koliko su sveže, kaže, vidi se po njihovom sjaju i tome da li na njima još uvek ima sluzi i crvenih tačkica.

Paqito je pratio i istovaranje robe. „Nisam došao samo da jedem, ja ću i da istovaram robu“, kaže i pomaže im. Stigle su im sveže školjke koje se posle pune pirinčem.

Prelaze u kuhinju. Šef Paqitu otkriva da se specijalitet koji je pomenuo pravi od maslinovog ulja, pirinča, školjki, svežeg i sušenog luka. Uz dodatak šafrana, mirođije i senfa. U drugoj šerpi se kuva pire od patlidžana, koji se prvo ispeče, iseče na sitne komade, i kuva sa slatkom pavlakom, mlekom i brašnom, pa se tome dodaje i dimljeni kačkavalj i puter.

Tu je i pileći suvaki, koji je zapravo samo uvod. Paqito i Velike priče su prvi gosti i probaće što više jela.

Za stolom sa Paqitom sede Manolas, osnivač restorana, Jorgos, direktor i uvoznik i Maria i Nikos koji vode restoran.

„Meze nije samo hrana, zbog koje ćemo negde otići na sat vremena samo da bismo jeli, jer smo gladni, ti je jedna stara navika Solunjana, koji su svoje vreme provodili u restoranima od podneva do kasne večeri, tako što su pili neko piće – uzo, cipuro ili recinu, i to piće su uvek hteli da spoje sa nekim jelom. To jelo, dakle, bilo je meze. I tako, malo po malo, stvorili smo spektar jela prema očekivanjima naših gostiju“, govori Manolas.

Kreće se sa pićem, a njihova preporuka je cipura, odabrali su „Kacaru“ koji je jedan od najboljih. To je loza koja dolazi sa Krita, nije preterano jaka i pitka je. Servira se u celoj flašici, jer jedan šot nije dovoljan.

Meze podrazumeva i ribu i meso, samo što se ta jela serviraju u malim količinama – jer poenta je probati male porcije raznovrsne hrane. To je jelo koje prati priču i druženje.

Prvi na meniju su sarmice, patlidžan sa paradajzom, cvekla salata.

Za „Meze“ u Beogradu nabavljaju sastojke iz Grčke, i snabdevaju ih svime što treba da taj ukus bude autentičan grčki. Sreća je kažu što oni imaju to autentično maslinovo ulje, sireve, od kojih je najpoznatiji feta, ali i kefalotiri, kefalogravijeru, halumi i druge sireve koje koriste u njihovom restoranu u Solunu. Pokušavaju, koliko je moguće, da uvoze i morske plodove iz Grčke, ali i grčki jogurt, začine kao što je origano, recimo. Cipuro i uzo takođe donose iz Grčke, ali u Beogradu, na žalost, ne mogu imati toliki izbor pića kao u Solunu.

Prema njihovom mišljenju, najautentičnije kod grčke kuhinje jesu namirnice, pre nego tehnika pripreme i kuvanja. Najznačajnija stvar je maslinovo ulje, ono je i lek.

Paqito prvo proba kritsku salatu na hlebu. Hleb se natapa paradajzom, sirom, začinima, iseče se, i tako se jede. Proba i sveže sardine. Zatim sarmice i solunski đevrek. „Salata od cvekle ubija, boja može da zavara, ali nema ukus zemlje, vrlo je fina i slatkasta. Mora da se proba“, komentariše Paqito.

Jedna od salata je svima dobro poznati tzatziki, zatim tirosalata (namaz od sira) i melitzanosalata (namaz od patlidžana).

Sarmice od vinove loze su po tradicionalnom receptu njhove bake. Listovi su veoma mekani i sa Krita ih uzimaju, punjene su sa pirinčem, lukom, mirođijom i dosta limuna. Savršeno idu uz tzatziki salatu. One su najbolji izbor uz čašu cipura.

Zatim stižu i glavna jela. Kuhinja je raznovrsna tako da neko može čitav dan sve do večeri probati sve specijalitete. Dva jela su sa morskim plodovima, a dva sa mesom.

Prve su dagnje, sa dosta limuna koji pojačava intenzitet ukusa. Jedu se rukama, uzme se jedna, dajete ih nekom sa kim sedite za stolom, kako biste se zbližili. U sosu su i crvene paprike koje dodaju svoju aromu.

Paqito im traži hleb, naravno, kako bi kao i uvek mackao. I pita ih da li oni u Grčkoj imaju istu tradiciju. „Ti si rođen za ovu gastronomiju“, odgovaraju domaćini nešto manje direktno.

Drugo jelo je ponovo iz mora, u pitanju su lignje, pripremaju ih na različite načine, ali su ovog puta odabrali grilovane. Biraju male lignje, sa kojima pažljivo postupaju, da ne postanu gumaste. Tu je bitna dužina pečenja, ako se peku duže nego što treba one postanu gumaste, a ako ih kraće peku, opet ne dobiju ono što žele. Godinama pripreme i degustacije našli su pravu meru. One savršeno idu sa cipurom takođe.

More i planine su u Grčkoj veoma blizu, pa je tako brz i prelazak sa morskih plodova na meso. Tu je patlidžan sa kuvanom govedinom – čuvanim „kokinistom“ u sosu od paradajza, sve kuvano na tihoj vatri. Dugo se kuva, ali mora da se prati, traži pažnju.

„Izazov sa komadima govedine je da ne budu suvi. Ovde mu patlidžan daje posebnu aromu i sočnost“, dodaje Paqito. To je jelo koje dolazi iz Kostantinopolja.

Poslednje jelo na meniju je pileći suvaki sa povrćem između. Mariniran u raznim začinima, serviran na pita hlebu, drugačijoj verziji hleba, sa isprženim krompirom i sosom na bazi majoneza. Postoji i originalna verzija suvakija (ražnjića) sa svinjskim mesom.

USKORO SAMO NA VELIKIM PRIČAMA

NAJVEĆI GASTRO PODKAST U REGIONU: PAQITOV PUT DRUGA SEZONA

Pavle Branković dolazi u vaš grad

Do tada, tu su epizode iz prošle sezone.