„Čuo sam za bife – to je stari srpski bar, stara kafana, obično bez hrane. To su mesta u koja odlaze uglavnom stariji ljudi, čitaju novine, piju piće poput rakije najčešće, puše, bez ičega. I tako sam shvatio da ima dosta starih bifea i poželeo da otvorim novi“, priča mi na skoro pa tečnom srpskom ruski ugostitelj i food influencer Evgeni koji je u Beogradu otvorio moderan Bife.
Kada je prvi put došao u Beograd, samo jednu od destinacija njegovih gastronomskih tura, na kojima obilazi svetske gradove, proba hranu i snima, prijatelj koji ovde živi već godinama unazad, ispričao mu je priču o starim srpskim bifeima. Odlučio je, da se umesto na šest meseci, kako je prvobitno planirao, preseli u Beograd i otvori svoj bife.
To nije bio lak posao, jer je kao stranac, prvo morao da sazna sve u vezi sa konceptom tih ugostiteljskih objekata.
„Razgledao sam dosta bifea, obišao sam sve – od onih na pijaci, oko Bajlonija ih recimo ima dosta, i na samoj pijaci – pa sve do onih u Zemunu. Išao sam u Novi Sad, tamo ima 10 bifea. Bio sam i do Subotice, u tom gradu su najuredniji, imaju karirane stolnjake i sve je čisto, tamo je najpoznatiji bife Stil, ako budete išli. Kako bih saznao sve o tom konceptu sedeo sam i u bifeima u Sarajevu i Crnoj Gori. Učio, učio“, priča mi dok sedimo na terasi Bifea.
Tako je došao na ideju da pored bifea za stare, otvori bife za mlade. Njegova zamisao je da stare i tradicionalne ugostiteljske objekte, treba oživljavati u novom duhu, pa tako na primer i kafane i ribarnice.
U BIFEU MOŽETE DA PROBATE RUSKE „NASTOJKE“
Prvo, cene u Bife baru su pristupačne, kao i u originalnim bifeima. Drugo, tamo se pije nešto slično rakijici. Međutim, iako se pije iz čokanjčića i čašica, to je sasvim drugačije piće. Rusi ga zovu nastojka, a Evgeni mi priča da je to njihovo tradicionalno piće, staro više od 200 godina.
„Nastojki, međitutim, nije bilo 200 godina – bilo ih je malo, tek jedan kafić po gradu, a onda su, pre deset godina od pića koje je bilo praktično istorija postale pravi trend. Otvoreno je mnogo barova sa nastojkama, ti barovi nazivaju se najstojnačenaja. Sada u svakom ruskom gradu ima najmanje 20, 30 barova koji se ovime bave“, dodaje.
Nastojka je nešto poput likera. Ima ih u različitim ukusima, one se prave od votke i voća ili povrća, ali i drugih ukusa – po čemu je Bife bar poznat i specifičan.
„Tradicionalni ukusi su ribizla, ren, limun, breskva, kupina, jagoda-jogurt, puding, kakao, med-cimet, višnja, nar, jagoda-cvekla, mango-kokos“, pokazuje mi kartu pića jednog bara u Rusiji, ali je njihova ekipa, inspirisana balkanskim ukusima, napravila nešto poptuno drugačije.
Oni imaju nastojku sa ajvarom, koju prave tako što paprike peku na roštilju, seku ih, stavljaju u kesu, gde onda dodaju so, biber, soja sos i naravno votku, zatvaraju je i obrađuju na temperaturi od 60 stepeni osam sati. Posle je cede i sipaju u flaše. Tu su i ukusi štrudla s makom, pita s jabukama, krem bananicama.
Ren prave na nešto drugačiji način, tako što ga sa belim lukom, biberom i votkom stavljaju da odleže 10-15 dana, i to je originalni recept. Oni se igraju sa ukusima, pa tako tamo možete da probate i nastojku od karamel bombone.
Pitam kako je moguće da Rusi piju likere, pošto ceo svet ima taj stereotip da oni piju samo žestoka pića, ali se Evgeni smeje i kaže mi da oni zapravo ne piju preko dana, za razliku od nas.
„U Rusiji se ne pije preko dana, ni vino, ni nastojka, ni votka. Srbi i Evropljani imaju drugačiju kulturu, vi pijete tokom celog dana. A mi ujutru pijemo kafu i čaj“, kaže mi, a u glavi mi se pojavljuje slika srpskih dedica koji se svakog jutra „prekrste“ uz jednu rakijicu.
Dodaje da je nastojka zapravo apetajzer, koji je dobar i za žurku.
Za razliku od tradicionalnih bifea, u kojima nema hrane, u ovom ruskom baru možete da pojedete i meze dok pijete. Domaći hleb, pretop, mladi luk i sezonsko povrće jedno je od jela kojim su njihovi gosti oduševljeni. Imaju i ljuta jaja i hleb sa mortadelom. Osim standardnog menija, oni redovno orgainzuju tematske večeri gde imaju goste koji spremaju, na primer, gruzijsku hranu.
ČOKANJČIĆI SA BUVLJAKA
Ako ste za Bife bar saznali preko Instagrama, sigurno vas je tamo privukao specifičan stil i to kako je to mesto uređeno. Prijatelj arhitekta im je dao neke smernice, a onda su oni sve sami uređivali u baru.
Osim nameštaja koji je uglavnom vintidž – poput starih fotelja, stolova, komoda, ova ekipa ima jedan hobi koji je njihovim gostima veoma interesantan. Svaku nastojku dobićete u različitim, starim čašicama, iz celog sveta.
„Čašice su sa buvljaka, sa putovanja, sa raznih strana, to mi je hobi. Odlazim na flea markete, razgledam i kupujem. Doneo sam i nove sa poslednjeg putovanja iz Tajlanda i Kine. Gostima je to super, a i nama jer bar ima neku ideju“, kaže mi Evgeni i dodaje da im mnogi gosti donose i poklanjaju čašice jer im je to interesantno.
„To rade i dan danas.“
Svoju omiljenu nastojku od karamele pila sam iz čašice u obliku ribe, za koju sam mislila da je kineska, ali zapravo saznajem da je ona deo starog ruskog seta iz sovjetske ere.
SRPSKI PRIJATELJI
Evgeni mi kaže da su dobar deo gostiju njihovog bara zapravo Srbi i da od otvaranja imaju veliku podršku. „Od prvog dana naš cilj je integracija. Nije bilo teško, da smo negde u Francuskoj na primer, bilo bi mnogo teže. Imamo dosta prijatelja ugostitelja, kao što su Pretop ili Endorfin“, objašnjava mi i pominje i srpske festivale u kojima učestvuju, na primer Piknik i Burger festival.
Burger zato što ova ekipa zapravo ima drugi ugostiteljski objekat u Beogradu. „KP burgers“ u Balkanskoj ulici, nazvan po ruskom gradu Krasnodaru odakle su, zapravo je deo njihovog velikog lanca objekata u Rusiji i Kazahstanu.
Uz nastojku, naravno, privodimo razgovor kraju, a on mi otkriva da tačno ispod Bife bara, na prvom spratu Tržnog centra Sremska, pripremaju otvaranje ramen restorana. I to je ujedno i razlog njegovih višegodišnjih putovanja po Aziji, gde je slično kao i u bifeima, istraživao recepturu ramena.
Tagovi
