Hrana koja se jede rukama i emocijama. U prolazu ka savršenom zalogaju: Priča o najboljoj uličnoj hrani širom sveta

0
EPA-EFE/DIVYAKANT SOLANKI

Ako ste novogodišnje praznike odlučili da provedete u drugoj zemlji, u nekom velikom gradu, ako vam je već pomalo dozlogrdila porodična uobročenost, ako vam nedostaje da na brzinu nešto smažete u prolazu, ako ne marite ovih dana za lekarske preporuke i kontrolu supruge koliko ste holesterola uneli i ako, naposletku, ne bolujete od forme i suštinu pronalazite u malim stvarima, onda ste makar jednom poslednjih dana pomislili na dobru, staru, uličnu hranu.

Ako ste praznike proveli u prisustvu maligana u vašoj krvi i glavi, onda ste verovatno svratili u “ulicu gladnih”, pa niste o uličnoj hrani samo mislili, već ste je i kušali.

Entoni Burdejn, legendarni pisac, novinar, gurman i lutalica, govorio je da je hrana sve ono što jesmo – “produžetak osećanja nacionalnog ponosa, etnička pripadnost, lična i porodična istorija, pleme u kom živimo, provincija iz koje dolazimo, naša baka…”

Ulična hrana u tom smislu predstavlja deo vibracije jednog podneblja, jednog grada, kulture u kojoj ljudi žive i koju sa sobom nose, ali u sebi skriva i simboličku petlju, svega što hrana predstavlja jednom društvu.

Šef restorana Iva New Balkan Cuisine Vanja Puškar, u nedavnom je intervjuu za Nedeljnik govorio o tome da je i ulična hrana sastavni deo gastronomskog identiteta jednog naroda. Činjenica da se njegov restoran našao sa drugim beogradskim restoranima u Michelin vodiču, dokaz je da je i Beograd u tom smislu napredovao i da je sada u svakoj prilici moguće dobiti “savršen zalogaj”, za svaku situaciju.

Šta bi to “savršen” trebalo da znači, zavisi od kulture do kulture i upravo zato je ulična hrana zanimljiva tema.

S obzirom na to da se u njoj ogleda čitavo društvo, bilo bi iluzorno očekivati da će u Južnoj Americi, tom latino haosu jakih ukusa i drugih jakih životnih espresija, savršenstvo biti percipirano jednako kao u Aziji, gde je efikasnost u pripremanju ogromnog broja porcija, uobičajenih ukusa glavni motiv i velika razlika u odnosu na neke druge delove sveta.

“Ne postoji ništa tako političko kao što je hrana… Stvari koje jedemo direktan su odraz naše istorije”, govorio je Burdejn. “Sastojci, bilo da su sušeni, kiseli ili konzervirani pokazatelj su kako su države kroz istoriju došle do sadašnjeg trenutka, do tih jela koja se služe na njihovim ulicama. Često kažem da bogata društva koja su srećna i prosperitetna uglavnom ne kuvaju baš dobro jer nikada nisu spoznali šta znači – moranje. Oni koji moraju, izvlače najbolje iz svog podneblja i spremaju divne stvari”.

Puškar je za Nedeljnik to objasnio na primeru “nekog imaginarnog Mileta koji pravi pljeskavice”.

“Mnogo je pljeskavičara i još više onih kojima je osnovni način funkcionisanja kako da potroše što manje, a proizvodu što više porcija. Ali onda imate nekog tamo Mileta koji meso uzima samo od jednog čoveka i koji se svađa sa mušterijama ako hoće da stave pogrešan prilog. Jer Mile zna šta želi da ponudi. U tome je trik”, objasnio je Puškar u intervjuu.

I zaista, ko god je otišao na makar jedno putovanje u životu, primetio je da se uvek na ulici nekog velikog grada, ili primorskog mesta, izdvaja jedna baka, koja sprema neko određeno jelo, ili dva, ili neki štand na kom je sve pod konac, a red je duži od gladi.

Svi su ti ljudi neki Mile pljeskavičar, neko ko razume ono što želi da ponudi.

Kada je Netfliks objavio svoj “Street food” serijal, bio je to gorak zalogaj za sve koji su u pandemiji ostali željni putovanja, ali sve te za nas daleke zemlje i epizode o njima, pružaju priliku da shvatimo koliko je hrana raznovrsna i kako se može koristiti, ne samo da se čovek zasiti, da zadovolji osnovne nagone i potrebe, već i da u životu uživa i da se drugima tom hranom predstavu.

I nema slađeg zalogaja od grohotnog smeha one bake, smežurane kože, koju je pregazilo vreme i novo posuđe i nove tehnologije, ali ona kuva više od 40 godina isto jelo. Od toga je živela, za to je živela i time je doprinela da njena ulica, grad i država budu prepoznati.

Po čemu ćemo, još sa ulice, prepoznati neku hranu ili kontinent? Napravili smo sasvim sigurno nepotpun izbor – u njemu nečega ima previše, ili nam nešto nedostaje – ali smo pokušali da sažmemo sve one preporuke, kataloge i druge publikacije u kojima su zbrojena ulična jela od Tokija do Njujorka (dužim putem).

Burek

Samo, pre nego što zaplovimo šerpama od Argentine, preko Nigerije do Vijetnama, zadržaćemo se na kratko u komšiluku, u Sarajevu, čiji je jedan proizvod u brojnim preporukama za “uličnu hranu koju morate probati”.

Ono što je za nas uobičajena stvar i doručak makar jednom nedeljno, za nekog je egzotična ulična hrana koja govori “o šeheru Sarajeva, o medu i krvi Balkana, o siromaštvu i raskoši jednog duha”.

“Šta je burek”, pitali su se u Gardijanu.

“Šta je to? Hrskavo, ali sočno, srdačan. Suptilno začinjen, dostupan svima, burek je balkanska ulična hrana. Fino testo se puni aromatičnim mlevenim mesom, spanaćem (zeljanica) ili sirom i začinskim biljem (sirnica), zatim se urola, prelije puterom ili maslinovim uljem i peče dok ne postane zlatno. Burek se može jesti u bilo koje vreme: za doručak uz crni čaj, kafu ili jogurt, ili nakon naporne noći u kafićima od Sarajeva do Beograda.

Burek vodi poreklo iz Turske, gde se zove borek, od turskog burmak (uvijati).

Iako se burek može jesti i topao i hladan, najbolje ga je jesti direktno iz rerne. Pecivo će spolja biti lepo hrskavo, ali iznutra bi trebalo da bude mekano, konzistencije od savršeno kuvane testenine. U Bosni se peče u velikim spiralama, u okruglim tepsijama. Odaberite svoju varijantu i pekar će je narezati rezačem za picu i umotati u mesarski papir za vas.

Burek se prodaje ili na četvrtine, ili po težini (mada bi se u nekim delovima Balkana uvredili na takvo pitanje).”

Kažu još u Gardijanu, da je burek moguće naći u Lidsu, sa dva sloja finog testa, ali da je nadev potpuno drugačiji.

A to – pitajte burekdžije u Sarajevu, Beogradu ili nekom drugom jugoslovenskom/balkanskom gradu – onda i nije burek.

Mapa ulične hrane

Južna Amerika

Argentina — Empanadas

Što se tiče ulične hrane, empanadas je jedno od sveprisutnijih jela. Možete ih pronaći širom Latinske Amerike (i u Sjedinjenim Državama). Međutim, na jednom mestu je to jelo posebno – u Argentini.

Empanade se mogu peći ili pržiti, a u osnovi se sastoje od lisnatog testa punjenog mesom, sirom ili drugim sastojcima. Tradicionalne argentinske empanade sadrže govedinu, luk, jaje, masline i začine.

Salvador — Platanos Fritos

Pržene banane su popularne širom Latinske Amerike, ali posebno u Salvadoru. Zrele banane se prže do zlatno smeđe boje i često se prelivaju smeđim šećerom, belim sirom, pavlakom ili pasuljem.

Venecuela — Arepas

Još jedna popularna latinoamerička ulična hrana je arepa, vrsta sendviča od testa punjenog sirom, piletinom ili drugim punjenjem po vašem izboru. Testo se pravi od masarepe, ili dehidriranog kuvanog kukuruznog brašna. Arepas se obično prži u tiganju, a zatim peče ili prži nekoliko minuta da dobije zlatno braon boju i hrskavu teksturu.

Evropa

Bugarska — Banica

Ovo tradicionalno bugarsko pecivo se pravi od umućenih jaja, sira i testa za filovanje, koje se zatim peče. Često se služi za doručak, ali se može jesti bilo kada, toplo ili hladno. Pored obične banice, neke sorte uključuju i banicu sa spanaćem, bundevom ili mlekom.

Nemačka — Karivurst

Na mnogim uglovima nemačkih ulica možete pronaći prodavce “karivursta” koji poslužuju kobasice. “Karivurst” se sastoji od svinjskih kobasica pečenih na žaru ili prženih u tiganju, prelivenih sosom od kari kečapa i kari prahom posutog po vrhu, a serviraju se cele ili seku na komade veličine zalogaja. Često se služe uz pomfrit ili hleb.

Holandija — Bitterballen

Klasična holandska ulična hrana, bitterballen su u suštini pržene ćufte. Sastojci se razlikuju, ali često uključuju govedinu, puter, brašno, luk, peršun, goveđu čorbu i začine poput soli, bibera i muskatnog oraščića. Kuglice su prekrivene prezlama, pržene i servirane sa senfom.

Portugal — Pasteis de Nata

Portugalski kolači od krema, izuzetno su popularni u Portugalu i Brazilu, kao i širom Evrope. U osnovi je samo krem od jaja u hrskavoj ljusci, a kolači su pečeni na veoma visokoj temperaturi i posuti cimetom.

Ujedinjeno Kraljevstvo — Cornish Pasty

Na bilo kojoj železničkoj stanici u Ujedinjenom Kraljevstvu možete pronaći štand koji prodaje tradicionalne kolače. Poreklom iz primorskog engleskog okruga Kornvol, ovi lagani obroci se prave tako što se meso ili drugi nadevi stavljaju na krug testa, savijaju, savijaju se ivice i peku. Uobičajena punjenja uključuju govedinu, krompir i luk.

Afrika

Gana — Kelewele

Ova popularna ganska ulična hrana se ponekad naziva začinjenim prženim plantanama ili vrućim čipsoma od plantana (zrele, kuvane banane). Sastoji se od prženih banana začinjenih đumbirom, solju, kajenskim biberom i drugim začinima. Kelewele se često služi uz čorbu od pirinča i pasulja, ili sam za sebe kao desert.

Kenija — krompir Bhajia

Ovo hrskavo jelo od krompira, veoma je popularno širom istočne Afrike, a posebno u Keniji. Obično se pravi od krompira, pirinča, brašna, zelenog čilija, kurkume i korijandera.

Južna Afrika — Bunny Chow

Bunny chow je engleska pozajmljenica u afričkom jeziku koja se koristi za opisivanje popularnog južnoafričkog jela brze hrane. Ponekad se naziva samo “zeka” – jednostavno izdubljena vekna belog hleba punjena karijem. Kari može biti vegetarijanski ili napravljen od piletine, a obično sadrži krompir, paradajz, kari u prahu i druge začine.

Azija

Kina — Rou Jia Mo

Ponekad se naziva i kineski hamburger, rou jia mo je mesna pljeskavica – obično svinjetina, ali u određenim regionima govedina ili jagnjetina – stavljena u lepinju. Meso se često dinsta satima i meša sa čilijem, kimom i drugim začinima. Ulični prodavci prodaju rou jia mo na štandovima širom zemlje.

Indija — Panipuri

Panipuri (ili pani puri) je indijska ulična hrana. Predstavlja skup indijskih grickalica koje sadrže kombinaciju ugljenih hidrata (poput samose ili krekera), sosa i povrća. Pani i puri su dve vrste “čata”: puri je pržena, hrskava spoljašnja ljuska, a pani je voda sa ukusom mente i korijandera koja, zajedno sa leblebijama i krompirom, čini fil.

Indonezija — Pileći sataj ražnjići

Ovo jelo je prilično razumljivo u svim delovima sveta. Popularno je sa ovom strukturom širom jugoistočne Azije, ali prvenstveno u Indoneziji, pileći sataj (ponekad se piše sate) je piletina na žaru na ražnjićima koja se obično servira sa mešavinom soje i sosa od kikirikija. Na ovaj način se mogu poslužiti i druge vrste mesa i ribe.

Tajland — brodski rezanci

Tajlandski rezanci koji se prvobitno prodaju iz čamaca po kanalu (otuda i naziv), tražena su poslastica koja se poslužuje u restoranima i iz plavih kolica u Bangkoku. Služe se kao činija supe sa svinjetinom ili govedinom; zrnima pasulja i drugog povrća; i začinima. Čorba se često služi sa svinjskom ili kravljom krvlju kao začinom…

Australija

Australija — Dagvood Dogs

Omiljeni na sajmovima i festivalima, Dagvud je u suštini ono što Amerikanci nazivaju korndogovima: viršle umočene u testo od kukuruznog brašna i pržene na dugačkom štapu. Dagvood Dogs se obično poslužuju sa sosom od paradajza. Oni se takođe mogu zvati Pluton Pups ili Dippi Dogs u određenim delovima zemlje.

***

Ako mislite da smo prevideli Severnu i Centralnu Ameriku, varate se. Samo što su ti delovi sveta mnogo bolje predstavljeni kroz bojne filmove, serije i uopšte u pop kulturi. Pored toga, ulična hrana u pravom smislu te reči – ulice – nije toliko zastupljena kao na drugim kontinentima.

U Sjedinjenim Američkim Državama osnovna ulična hrana su hot dogovi, u Kanadi pomfrit sa sosom od rastopljenog sira, a u Meksiku tacosi.

Ali to ste, dobro smo se opkladili, već znali.

Međutim, hrana uvek u sebi nosi ono što ne znamo. Iznenađenje. Zato je Burdejn, govoreći o velikim šefovima, tvrdio da i oni kada završe sa napornim radnim danom, najviše vole da odu na jedan dobar zalogaj na ulici.

“Tu hranu jedu rukama i emocijama. Niko od nas ne ide proba hranu sa unapred pripremljenom tablicom i ocenom od 1 do 10. Svi želimo da nam ta hrana probudi emocije, da nas izmesti sa tog mesta i vrati u neko drugo vreme. U tome je njena suština. Na ulici, na pločniku, to dobija još viši smisao”.