Bilo da ste ljubitelj vina ili ne, verovatno ste čuli nekog somelijera kako vino budi slike šumskog tla, sa gljivama, belim tartufima i borovim iglicama.
Iako je opštepoznato da vina mogu da imaju raznovrsne ukuse i arome, možda niste znali da mnoge od tih karakteristika potiču upravo od kvasca.
Da bismo shvatili koliko značajnu ulogu kvasac igra u stvaranju ukusa i arome vina, potrebno je da ukratko prođemo kroz osnove proizvodnje vina.
- Berba grožđa – proizvođači vina paze da grožđe ne bude ni previše kiselo, ni prezrelo i previše slatko.
- Alkoholna fermentacija – ako ste ikada posetili vinograd, primetili ste beličasti sloj na grožđu, to je kvasac. Ovi divlji kvasci mogu da započnu proces fermentacije, ali kako bi se osigurala pravilna fermentacija, vinari dodaju i druge vrste kvasca, koji tokom fermentacije, pretvaraju šećere iz grožđa u etanol i ugljen-dioksid, čime vino postaje alkoholno.
- Malolaktička fermentacija – nakon toga vino može da prođe drugu fermentaciju, koju izvode bakterije i koja smanjuje kiselost vina. Vino zatim leži u buradima i na kraju se flašira.
Kvasac i arome
Naučnici veruju da različite vrste kvasca u proizvodnji vina direktno ili indirektno utiču na gotovo 80% svih aromatičnih jedinjenja koja možemo da osetimo u vinu. Bez kvasca, vino bi jednostavno bilo sok od grožđa.
Čak i nakon što kvasac postane neaktivan ili ugine, i dalje može značajno da utiče na vino. Na primer, neaktivan kvasac može da oslobodi antioksidanse koji omekšavaju tanine i pomažu vinarima da stvore uravnoteženije vino. Takođe, dodavanjem kvasca nakon fermentacije, može da se produži rok trajanja vina.
Raznovrsni svet vinskih kvasaca
Proizvođači kvasca istražuju vinograde i podrume širom sveta u potrazi za jedinstvenim kvascima koji mogu da otkriju skrivene potencijale različitih sorti grožđa. Nakon što ih dobro prouče, biraju one sa zanimljivim fermentativnim svojstvima i aromama koje bi interesovale vinare. Odabrani kvasci uzgajaju se do potrebnih količina. U jednoj kesici kvasca, nalaze se milioni organizama spremnih da pomognu u proizvodnji vrhunskih vina.
Sledeći put kada otvorite bocu vina i osetite prijatnu aromu, setite se kvasca, jer bez njega vino ne bi mirisalo, niti bi imalo ukus kakav volite.
#poweredbyyeast
Tagovi
