„Ovde se jede sa strašću“: Food influencerka Gourmana za NCooking o srpskoj kuhinji i tajnim večerama

„U Beogradu možeš da jedeš sve“, tvrdnja je koju sve češće čujemo na svakom koraku, kako od lokalaca, tako i od stranaca kojima je ovaj grad usputna tačka ili namerna gastronomska destinacija.

Srpska prestonica se često upoređuje sa Budimpeštom, našim susedima, ne samo zbog toga što su u regionu poznati po tome što se kod njih najbolje i najraznovrsnije jede. Ceo svet zna da su u tom gradu velike porcije, da tamo možete naći specijalitete sa svih krajeva sveta – od azijskih, preko ruskih, bliskoistočnih i američkih, pa do najdaljih i najegzotičnijih.

Kada u Budimpešti naručite ručak, ostajete zasenjeni sa kolikom pažnjom je pripremljen i koliko ste hrane dobili na tanjiru. Gde god se okrenete vidite restorane i deluje da im je to jedna od njihovih najunosnijih delatnosti. Svako malo naiđete na oglasnu tablu škole kuvanja ili radionice, a o hrani ne prestaju da pričaju.

Poslednjih godina, razvoj gastronomije u Beogradu išao je sličnim putem. Ovaj grad je tako postao domaćin najprefinjenijih restorana, konceptualnih radnji na pijacama, vinarija, kvalitetnih fast food-ova, mesta gde se održavaju kulinarske žurke, druženja, časovi i radionice, do večera u mraku i sa strancima.

Na ovu temu smo pričali sa Anom Vlatković, food influencerkom koja stoji iza stranice Gourmana i konceptualnog restorana Paleta prostor, koja obilazi čitav svet probajući najraznovrsniju hranu.

Da li Beograd liči na gradove u kojima se ovako jede i kako biste upisali našu gastronomsku scenu i kulturu?

Drčan i prkosan, Beograd je uvek furao neki svoj fazon. Definitivno hvata korak sa gradovima koji se diče svojom gastro scenom, ali nije kopija nijednog, što i jeste njegova čar. Ovde se jede sa strašću, bez ukočenosti i pravila, što hranu čini još uzbudljivijom. Naša gastro scena je kombinacija starog i novog, spontanog i promišljenog. Možeš sesti u kafanu i uživati u pečenju koje se topi u ustima, a onda, samo ulicu dalje, probati vrhunsku fusion kuhinju gde šef spaja Aziju i Balkan u jednom zalogaju. Beograd je mesto koje pokazuje da tradicija i inovacija sede za istim stolom. I piju rakijicu.

Po čemu se naša kuhinja razlikuje od stranih i šta smo i od kojih zemalja usvojili?

Jela su nam puna duše, ukusi jaki, porcije velikodušne, i uvek postoji taj momenat „ajde još samo malo“. I sami smo svedoci da u ovim nemirnim vremenima prvi instinkt zaštite i podrške je da nekog nahranimo. A od drugih? Usvojili smo dosta – mediteransku ležernost, turske začine, austrougarsku tehniku, italijanski šmek za pastu… A u poslednje vreme i azijske uticaje, pogotovo fermentaciju i street food koncepte.

U Beogradu, a od skoro i u Novom Sadu, imamo čitav talas aktivnosti u vezi sa hranom, kako je došlo do ovog gastronomskog buma i da li su i različite nacije, poput Rusa recimo, doselivši se ovde, imale uticaj?

Beograd je u poslednjih desetak godina eksplodirao kad je hrana u pitanju. Prvo su se ljudi razmazili putovanjima – probali su nešto sjajno u inostranstvu i poželeli to kod kuće. Onda su došli kreativni kuvari i hrabri ugostitelji koji su rešili da dignu lestvicu. A tu su i svi oni koji su došli iz drugih zemalja doneli su svoje ukuse i potrebe, i time nas naterali da se proširimo van komfor zone. I sad imamo fantastičan miks koji je kreirao uzbudljivu gastro feštu. Novi Sad na žalost kaska za Beogradom, dosta se sve vrti oko istih menija i koncepata, burgere i pizze smo apsolvirali, sad je red na neke druge interesantnije poduhvate i iskreno im se nadam a i sama pokušavam da doprinesem tome kroz rad u našem kreativnom prostoru Paleta. Veliki je pomak na artizanskoj pekarskoj sceni u posljenjim mesecima, to su sve drugari čiji rad jako cenim i radujem se svetskom nivou koji donose u naš grad.

Vi ste iz Beograda, ali ste otvaranjem svog restorana nove food trendove preneli u Novi Sad. Šta ste i iz kojih zemalja prihvatili, kakva je misija sa vašim restoranom „Paleta“?

Paleta je nastala iz lične potrebe – želeli smo da u Novom Sadu imamo mesto koje nam daje sve što nam je falilo, i mesto koje dozvoljava sve kreativne autpute koji su nam potrebni da se izrazimo, i da ljuima iz našeg okruženja prikažemo naše vidjenje sveta. Kad kažem naše mislim sa supruga i sebe. Edukacija se protka u svaku našu akciju, vidno ili podsvesno, tu je. Nekad je to tematska večera, nekad barsko veče akcentom na kvalitet spirita i koktela, nekad izložba neafirmisanih ili afirmisanih umetnika, a nekad samo opušteno Open Sunday druženje uz kafu i poneki kolač koji napravim, kao i časopise i knjige iz polja gastro kulture, arhitekture, dizajna itd. Umemo da zakuvamo i dobro vintage movie veče, ili sazovemo mali ali sladak vintage i local brand market. Ne mogu da kažem da crpimo inspiraciju iz nekog konkretnog grada, ali definitivno u svetu postoje slični koncepti. Ne pratimo nikakva stroga pravila – ideja je da sve ostane spontano i otvoreno za ljude koji vole nova iskustva. Poenta je potpuna autentičnost onoga što pravimo i nikakvi kompromisi. Onda su provod i dobra energija zagarantovani. U skoroj budućnosti se nadamo malo češćem radu u obliku aperitivo večeri, gde ćemo nadam se dovesti neke svetske ukuse u naš ušuškani kutak Novog Sada.

 

Kako funkcionišu vaše workshop radionice?

Radionice kuvanja u Paleta prostoru su sve samo ne dosadni časovi gde stojiš i klimaš glavom i sve ti je već polu pipremljeno – ovde svi kuvaju, seckaju, rendaju, probaju, greše, smeju se i na kraju odlaze sa punim stomacima i novim trikovima u rukavu, kao i novim poznanstvima. Svaka radionica je prilika da se približimo hrani iz nekog novog ugla – bilo da je u pitanju ručno pravljene kineske nudle, potpuno autentična meksička hrana, fermentacija, klasični italijanski risotto i tiramisu, ili pak koreanski kimchi i fried rice. Iako uvek pune smeha i iskrene konekcije, kod mene na radioni zaista dodješ neštno da naučiš, nije puko socijalno okupljanje. Ono što ja kod kuće volim da kuvam i jedem nije često tematika drugih radionica, te se nekako izdvajaju u startu. Takodje, koristimo najkvalitetnije namirnice, često donešene sa drugog kraja sveta ali polaznici uvek dobiju i alternativu i savete kako da se snadju kod nas sa onim što tržište nudi.

Šta biste izdvojili od vaših najspecifičniijih specijaliteta?

Klopa koju pravim je često odraz momentalne inspiracije. Ništa nike preterano planirano. Dosta se pozivam na azijsku kuhinju, koliko god širok taj pojam bio. Izdvojila bih indijske karije, japanske rice bowls sa raznim dodacima, kineske nudle sa mojim domaćim sad već poznatim chili uljem, ali iskreno ni autentična meksička hrana ne zaostaje, a inspiraciju za istu sam dobila iz nekoliko dužih poseta ovoj fenomenalnoj zemlji. Ne mogu da kažem, volim i našu tradicionalnu hranu, porodica odobrava moju sarmu, kao i hercegovački raštan, ali ukusi azije su mi omiljeni trenutno. A da, i jaja u svim oblicima!

Kao neko ko obilazi svetske restorane, ima svoj restoran sa raznim aktivnostima u vezi sa hranom, i profesionalno se bavi svime u vezi sa tim – recite nam, šta je hrana ili gastronomija kao stil života? 

Većina ljudi je za hranu vezana mnogo jače od njenog pukog nutrijentnog aspekta. To je način da upoznaš ljude, kulture, napraviš uspomene. A kada ti biraš šta jedeš, ti u stvari biraš kako želiš da se osećaš. Gastronomski stil života znači da razmišljaš o hrani – odakle dolazi, kako je pripremljena, s kim je deliš. I to je ono što pravi razliku između „moram da jedem“ i „jedva čekam da jedem“.

Kako možemo da primetimo, ljudi iz ovog sveta jako dobro sarađuju, prave kolaboracije, radionice, različite aktivnosti zajedno. Imamo brdo aktivnosti poput večera sa strancima, organizacija koje prave večere na luksuznim mestima, ili prosto kod nečije kuće, a njihov cilj je pre svega druženje ali i uživanje u hrani. Koje gastro kolaboracije još postoje?