Da li želite da preuzmete Nedeljnik android aplikaciju?

DA | NE

Velike priče

Nedeljnik

Balkanski doprinos evropskoj gastronomiji: Nije da smo s ćevapima loše prošli

Svuda po svetu gde se naš čovek pojavio, stigli su i ćevapi. Tu nema ničeg neobičnog. Ono što eventualno može da bude neobično jest to da se na ćevape u dijaspori po pravilu navuku i lokalci
Piše Muharem Bazdulj
Datum: 14/04/2018

Balkanski doprinos evropskoj gastronomiji: Nije da smo s ćevapima loše prošli

Foto: Profimedia

Unutar već duže od dve decenije trajuće postdejtonske bosanskohercegovačke političke krize, poslednjih nekoliko dana na tapetu su reakcije na aktuelni izveštaj koji je Valentin Incko, visoki predstavnik međunarodne zajednice, ispostavio Savezu bezbednosti Ujedinjenih nacija. U kontekstu ponašanja hrvatske političke elite u Bosni i Hercegovini, Incko je primetio da se hrvatske stranke nastavljaju zalagati za federalizaciju BiH. Reakcije su bile žestoke, a prednjačio je čovek po imenu Mario Karamatić.

Njegovo ime malo šta znači i dobrim poznavaocima bh. političke scene, a kamoli manje ili više prosečnom konzumentu srpskih medija. Formalno, Karamatić je predsednik Hrvatske seljačke stranke i član Predsedništva Hrvatskog narodnog sabora BiH. U prevodu, ako je Dragan Čović za bh. Hrvate ono što je za građane Srbije Aleksandar Vučić, onda je Hrvatski narodni sabor široka koalicija patuljaka oko HDZ-a BiH koji je za tu koaliciju ono što je Srpska napredna stranka u odnosu na strančice koje joj gravitiraju. U ovoj analogiji, HSS BiH je usprkos velikom istorijskom simboličkom prtljagu jedna takva sasvim nebitna strančica, a Karamatić je njen predsednik, na priliku Aleksandar Vulin politike među bh. Hrvatima.

Karamatić je, dakle, najpre insinuirao da je Incko dao izveštaj kakav je dao jer je jedan od finansijera Ureda visokog predstavnika i Kraljevina Saudijska Arabija koja bi, je li, po prirodi stvari morala biti naklonjena jedino Bošnjacima-muslimanima, a zatim je ocenio da je za Incka bolje da spava nego da bilo šta radi. Naposletku je, po svom mišljenju verovatno vrlo efektno, poručio: "Gospodin Incko je jedan mali smiješni lik, koji će za 10 ćevapa u pola somuna s lukom namlatiti šta vam Bog hoće. Otprilike, to je moje mišljenje o njemu."

 

BALKAN

Cela priča ne bi bila dostojna ni prepričavanja ni komentara da nije ovog prezrivo-pokroviteljskog pominjanja ćevapa. Ima u celoj toj zavrzlami i nečeg potmulo orijentalističkog. Već iz fraze "u pola somuna s lukom" jasno je da Karamatić insinuira da su ćevapi nešto što isključivo asocira na Baščaršiju i Sarajevo. Sarajlije bi zapravo trebalo da mu budu zahvalni na toj insinuaciji. Međutim, mada je Sarajevo bez sumnje jedan od top pet gradova kad je reč o ćevapima, priča o tom jelu nipošto i ne počinje i ne završava u Sarajevu.

Već u samoj Bosni i Hercegovini postoji nekoliko lokalnih tradicija posve različitih od sarajevske. I ne mislim tu samo na Banjaluku. I amateri već znaju da su banjalučki i sarajevski ćevapi i na prvi pogled i na prvi ukus dva sasvim različita jela. Međutim, i "klasični" ćevapi, tj. oni kojima se količina meri brojem pojedinačnih ćevapa, a ne brojem "pločica" osim na način sarajevski, spremaju se na specifičan način, između ostalog, i u Tuzli, Mostaru i Travniku. Možda i zarad čistog lokalpatriotizma, ja sam ubeđen da od travničkih ćevapa boljih nema. Bilo mi je drago, međutim, kad mi je drug Miloš iz Dubice, zadnja pošta Geteborg, pričao kako je jedan od najpoznatijih švedskih kuhara u svoj izbor najboljih jela koje je u životu pojeo uvrstio i travničke ćevape.

Ali ćevapi nikako nisu ni samo bosansko jelo. Znalci i gurmani uvek će potencirati i ćevape iz Novog Pazara i Prizrena, recimo. Specifičnost ćevapa u gradovima sa većinski muslimanskim stanovništvom je insistiranje na grešnosti stavljanja svinjskog mesa u ćevape. Iz gastronomske perspektive, ta grešnost nema nikakve veze sa religijom. Znam ljude sa imenima orijentalnog porekla koji nipošto ne bi zamezili bez pršute, a koji su alergični već i na samu ideju da se u meso za ćevape stavlja svinjetina.

To ne znači da širom Balkana nema mušterija i za ćevape u kojima se oseti i svinjetina, mada je to više stvar ekonomske nego neke druge prirode; svinjsko meso je, naime, najjeftinije. Sjajni ćevapi se jedu i u Beogradu, Skoplju, Leskovcu, Bitolju, Podgorici, pa i u Splitu, Rijeci, Zagrebu i Puli, usprkos otporu dela tamošnje javnosti spram svega "orijentalnog i bizantinskog".

 

DIJASPORA

I naravno, svuda po svetu gde se naš čovek pojavio, stigli su i ćevapi. Tu nema ničeg neobičnog. Ono što eventualno može da bude neobično jest to da se na ćevape u dijaspori po pravilu navuku i lokalci. Kao što je najmanji zajednički sadržilac najprijatnijeg gastronomskog iskustva za strance koji krstare Balkanom po pravilu u reči "ćevapi", tako su se na ćevape navikli i domoroci u gradovima gde ima našeg sveta, ali i u onim gde naših ljudi ima vrlo malo. Putujući po gradovima na rubu jugoslovenskog areala: Trst, Klagenfurt, Grac, Segedin, Temišvar, Solun, svuda sam po ugostiteljskim objektima nailazio i na ponudu ćevapa. Isto važi i za nemačke gradove s mnogo gastarbajtera. Uvek mi je bilo zanimljivo registrovati različite načine na koje u raznim jezicima ispisuju uvek prepoznatljivu reč.

Pre nedelju dana put me je naneo u Bratislavu. Slovački jezik zvuči slično srpskom, ali to nije grad u kome baš ima radnika i studenata sa Balkana, nema čak ni previše turista. I onda u jednom restoranu u centru grada, restoranu koji se reklamira kao mesto sa tradicionalnom slovačkom kuhinjom, na jelovniku ugledam nešto što se zove "čevabčiči". Setio sam se Miroslava Lajčaka, valjda i svima nama najpoznatijeg Slovaka, ako izuzmemo ljubiteljima fudbala drage Mareka Hamšika i Martina Škrtela, koji je bio jedan od Inckovih prethodnika na mestu visokog predstavnika međunarodne zajednice u Sarajevu.

Ako već Incko može i u svojoj zavičajnoj Koruškoj da jede ćevape kad god mu je duši milo, lepo je i da Lajčak u glavnom gradu svoje zemlje ima sličnu privilegiju.

 

POREKLO

Karamatićeva izjava podsetila me je na medijsku histeriju pre desetak, a možda i petnaestak godina, kad se u Hrvatskoj digla kuka i motika kad je neki nemački veletrgovac počeo da prodaje smrznute ćevape u pakovanju na kome je bila panorama Dubrovnika. Komentari su se fokusirali na teze da između ćevapa i Dubrovnika nema ničeg zajedničkog, da Dalmaciju i Mediteran karakterišu neki drugi ukusi i mirisi. Dovoljno je, međutim, baciti pogled na jelovnike brojnih dalmatinskih restorana i konoba da bi se zaključilo da nema klope bez ćevapa. Miljenko Jergović i Ante Tomić su se onomad suprotstavili toj redukcionističkoj viziji koja veštački razdvaja Balkan i Mediteran.

Balkan je poluostrvo upravo zbog činjenice da mu o obale udaraju vode Sredozemlja. A koliko su tipično balkansko, toliko su ćevapi i mediteransko jelo. Jedan od najboljih slovenačkih novinara Ervin Hladnik Milharčič davno je još napisao antologijski tekst pokušavši pronaći odgovor na pitanje "Čiji su zapravo ćevapi?". I slično kao sa filmom koji potpisuje Adela Peeva a u kojem se Srbi, Bošnjaci, Bugari i ostali Balkanci verbalno kolju pokušavajući da odgovore čija je pesma u kojoj se na istu melodiju peva i "Ruse kose curo imaš" i "Oj djevojko Anadolko". Slovenački novinar i bugarska režiserka i kad je reč o ćevapima i kad je reč o pesmi dolaze do iste dijagnoze, oboje su u "plitku Evropu" došli odnekud iz "duboke Azije".

Ali sve je negde došlo odnekud. Poreklo kakvo god bilo da bilo ne čini ćevape manje ovdašnjim. I zapravo ćevapi su valjda jedino jelo s kojim se istinski predstavljamo velikom svetu. Šta su za Italijane pasta i pica, za Meksikance tortilje i kasadilje, za Špance tapasi, za naš nesrećni svet južno od bečkog Zidbanhofa, a severnije od one Juksek-kaldrme Zuke Džumhura jesu ćevapi. Neki bi možda voleli da nas široki svet prepoznaje po nekom drugom jelu, ali tako je kako je. I nije da smo s ćevapima loše prošli. Bez ćevapa nema ni poštene narodske svadbe, ni čašćavanja, ni žurke, ni lečenja mamurluka, ni dečjeg rođendana. Koliko god bili pučki, nema elitiste koji bi im svaki put odoleo.

Ima u ćevapima nečeg od turbo-folka, da ne kažem baš "nove narodne muzike". I kad se femkaš da ih ne voliš, nešto na dnu srca ih čini dubinski tvojim. A na našem južnoslovenskom Balkanu bez ćevapa nema ni redovne dnevne političke borbe, i to ne samo u Bosni i Hercegovini. Izjavom Marija Karamatića bavili smo se na početku, a ovde vredi podsetiti i kako se HDZ-ov kandidat za gradonačelnika Splita Andro Krstulović Opara obračunavao sa Željkom Kerumom. Ne mogavši suštinski kritikovati Kerumovo postavljanje spomenika Franji Tuđmanu, jer taj isti Tuđman je osnivač i ikona njegovog HDZ-a, Krstulović Opara se obrušio na izbor lokacije pa je rekao: "Neprikladno je mjesto gdje je Kerum postavio Tuđmana gdje turisti žvaču ćevape i trube automobili."

Indikativno je da hadezeovska splitska uzdanica ne poriče da turisti u glavnom gradu Dalmacije preferiraju ćevape, ali mu se čini da nekako uznemiravaju i unižavaju uspomenu Franje Tuđmana ako ih žvaču u blizini njegovog spomenika. U Srbiji su, a u skorije vreme, ćevapi najdirektnije bili involvirani u medijsko-politički rat u vreme kad je Aleksandar Vučić na prijemu za novinare prisutne počastio ćevapima. Među grupom "uobičajenih osumnjičenih" našao se i Zoran Panović, tadašnji glavni i odgovorni urednik Danasa. Sa distancom od četrnaest meseci, čini mi se da zapravo nije pogrešno lapidarno zaključiti da su upravo ti ćevapi Panovića koštali funkcije.

Vredi podsetiti i na slučaj Marinka Umičevića koji je Melaniji Tramp najpre poklonio cipele, a koji je nakon što je njen suprug izabran za predsednika SAD bio čvrsto namerio da otputuje na inauguraciju i "prvoj dami" odnese ćevape. Pošto kao ni Milorad Dodik nije dobio američku vizu, Melanija Tramp je ostala lišena ove delicije. U svakom slučaju, ćevap je uvek dobar i uvek priziva pozitivne emocije, osim u slučaju one maštovite kletve: "Dabogda te mati u ćevapu prepoznala."


Ukupno komentara: 0



Sva polja su obavezna.