HRANA

Sumak, tahini, šizo: Putovanje dvoje Parižana kroz svet ukusa

Dok Omar hrskave cvetove karfiola prelivene pestom posipa fetom, limunom i začinima, vazduh ispunjavaju mirisi karamele, putera i soka od jabuke koje Moko priprema
Piše: Melisa Klark / The New York Times International Report
Datum: 28/02/2019

Sumak, tahini, šizo: Putovanje dvoje Parižana kroz svet ukusa

Fotografije: Ed Alkok za Njujork tajms; Hirajama peče kolače nekoliko puta dnevno, nekada od crnog susama, a nekada od čokoladnih ljuspica

U "Mokonatsu", malom kafeu zavučenom na udaljenom ćošku 11. arondismana u Parizu, Moko Hirajama tri puta dnevno peče svoje žilave kolačiće od crnog susama. Ona sipa alvu u smesu od hikori oraha i muti ražano brašno sa puterastom korom tarta od karamele.

Omar Koreitem, njen suprug i partner u poslu, premazuje skušu limunom i peče morku sa kupusom i jabukama.

A onda, oko pet po podne, kada se drugi ambiciozni restorani ovog kalibra pripremaju za večernju gužvu, ovo dvoje kuvara zaključava lokal i odlazi kući.

Iako su francuski restorani poznati po tome da nikada ne znate kakvo im je radno vreme, večera je za svakog ozbiljnijeg pariskog kuvara obavezna.

Uprkos tome – a možda i upravo zbog toga – "Mokonats" je uvek u to vreme krcat gostima.

To je, podrazumeva se, samo dokaz izuzetnog kvaliteta kuhinje Moko Hirajame i Omara Koreitema. Sofisticirana, lična sinteza francuskih, srednjoistočnih, američkih i japanskih ukusa na njihovom meniju predstavlja odraz različitosti njihovog porekla. (On je rođen u Libanu, odrastao u Parizu. Ona je rođena u Japanu, a odrasla u San Francisku i Njujorku.)

Namirnice poput sumaka, tahinija, ružine vode, za'atra, hibiskusa i šizoa savršeno se slažu, sve dok se kuvar vodi filozofijom ukusa.

Te mešavine aroma ukazuju, međutim, i na promenljivu prirodu pariske kulinarske scene. Sa slojevima i slojevima globalnih uticaja što prožimaju ovaj grad, "Mokonats", otvoren 2015. godine, pripada novoj vrsti pariskih restorana koji se već čitavu deceniju igraju sa francuskim klasicima.

Ovi inovativni restorani zastupaju koncept prix fixe, a da pritom ne žrtvuju ni trunku umetničke tehnike pripremanja hrane.

Sažeti, višesezonski meni u "Mokonatsu", sa pažljivo izabranom vinskom kartom, deluje kao da je osmišljen za fensi večeru. Ali taj lokal otvoren je samo u vreme doručka i ručka. Svake večeri, Moko i Omar odlaze kući na vreme kako bi pripremili večeru za svoje dve ćerkice, Miju (7) i Ali (5).

"Želimo da ih svakog dana uzmemo iz škole i smestimo na spavanje", kaže Moko, dok je Ali grli oko vrata.

U poseti jednom bruklinskom restoranu, Omar je stajao pored peći i blanširao listove toskanskog kelja koje će samleti za sos i njime preliti pečeni karfiol.

Kada je završio sa blanširanjem, Omar je kašikom ubacio nežne listiće kelja u blender, zajedno sa pečenim bademima i mladim pekorinom.

Dodao je malo maslinovog ulja, zatim nekoliko kapi limunovog soka, a onda sve izblendao i dobio jarkozeleni pesto.

“Nekada sam ovo pravio sa švajcarskom blitvom”, kaže on, “ali onda jednog dana nisam mogao da je nađem, i umesto toga sam ubacio crni kupus. Jednako je dobro.”

Kao i mnogi drugi kuvari u pariskim restoranima, Omar menja meni svakog dana, u skladu sa onim što tog dana dobije direktno od male grupe poljoprivrednika sa kojom sarađuje. Međutim, za razliku od svojih kolega, on pristaje da isto jelo spremi od drugačijih namirnica kada ne uspe da dva dana zaredom dobije isto povrće i neprestano se igra novim mešavinama začina.

"Nikada se ne držim recepta", kaže on. "Volim da kuvam po osećaju."

Moko takođe voli da improvizuje.

Dok Omar hrskave cvetove karfiola prelivene pestom posipa fetom, limunom i začinima, vazduh ispunjavaju mirisi karamele, putera i soka od jabuke koje Moko priprema.

"U kuvanju ima mnogo više improvizacije nego što ljudi misle", kaže ona dok ređa voće u tiganj.

Taj slobodniji stav nijedno od njih nije usvojilo od bardova ekskluzivnog kulinarstva gde su učili zanat, poput Danijela u Njujorku i Gordona Remzija u Londonu sa kojima je radio Omar, ili "Ladurea" i "Senderena" gde je kuvala Moko.

Pre nego što su se sreli u Njujorku i postali kuvari, oboje su već imali potpuno drugačije karijere.

Omar je radio u Odeljenju za parkove i rekreaciju u Njujorku, a Moko je bila zaposlena kao advokat.

"Nismo postali kuvari na konvencionalan način", kaže Moko. "I dalje nismo konvencionalni."

© 2019 The New York Times


Ukupno komentara: 0



Sva polja su obavezna.