SVET DANAS

Meksička tortilja u krizi: Zašto Meksikanci sve više jedu običan hleb i brzu hranu

U maju se više od 75 organizacija i preduzeća udružilo u „Alijansu za našu tortilju“ kako bi promovisalo kukuruzne tortilje
Piše: Šon Pet / The New York Times International Report
Datum: 22/02/2019

Meksička tortilja u krizi: Zašto Meksikanci sve više jedu običan hleb i brzu hranu

Proizvodnja domaćih vrsta kukuruza opada, a stopa gojaznosti raste; Rodrigo Kruz za Njujork tajms

Petra Kruz Gonzales svakog jutra budi se u šest kako bi stigla da napravi 400 tortilja. Uprkos stvarima koje bi joj olakšale posao, poput električne pećnice i metalne ručne prese, ona ih i dalje kuva na vatri onako kako je naučila još kao osmogodišnjakinja.

Petra (49) prodaje tortilje na ulici i kod kuće. Kao predsednica Unije proizvođača tortilje u Tlaksijaku koja je nastala devedesetih godina prošlog veka, ona veruje da je spremanje tortilje veoma važan posao. Ovo udruženje čini 88 žena i samo jedan muškarac, a oni se zajedničkim snagama bore da ovu milenijumima dugu tradiciju održe živom, iako opstanku ručno pravljene tortilje prete jeftinije varijante proizvedene fabrički.

U gradu ima 25 tortiljerija, a one su negativno uticale na prodaju ručno pravljenih tortilja; Petra često ostaje na poslu i do deset sati uveče kako bi prodala sve tortilje koje je spremila tog dana. Šest tortilja kod Petre možete kupiti za 10 pezosa, odnosno 53 centa, a ta cena jedva da pokriva troškove proizvodnje. Tortilje koje ne uspe da proda u toku dana, često trampi za hranu kod drugih prodavaca. "Tortiljerije samo žele da zarade što više novca – ne zanima ih to što prodaju", kaže Petra. "Mi prodajemo kvalitet, a ne kvantitet."

Meksička tortilja je u krizi pošto Meksikanci sve više jedu običan hleb i brzu hranu. Prema nutricionistkinji Hulijeti Ponse, konzumacija tortilje u poslednjih 45 godina opala je za 45 odsto, odnosno sa 102 kilograma po osobi 1982. godine, na 57 kilograma u 2016. U trci za što jeftiniju tortilju, trpi kvalitet; skoro polovina tortilja danas se proizvodi od industrijske smese harina, odnosno kukuruznog brašna.

Kristina Baros, spisateljica koja se bavi istraživanjem meksičke kuhinje, kaže da se rizično stanje u kojem se tortilja našla može shvatiti kao upozorenje za šire društvene pojave, poput gojaznosti, siromaštva i emigracije.

"Ukoliko tortilja ne funkcioniše kako valja, ako nije dobrog kvaliteta, biće mnogo problema", kaže ona. "Kada smo odlučili da našu tradicionalnu ishranu zamenimo industrijskom hranom, buknula je epidemija gojaznosti."

Institut za evaluaciju zdravlja na Univerzitetu Vašington u Sijetlu saopštio je da je stopa gojaznosti u Meksiku porasla na 20,3 odsto u 2016. godini, dok je 1980. iznosila tek sedam odsto.

U maju se više od 75 organizacija i preduzeća udružilo u „Alijansu za našu tortilju“ kako bi promovisalo kukuruzne tortilje. U Meksiku se, naročito na severu, prodaju tortilje od pšeničnog brašna, ali se ova grupa bavi kukuruznim tortiljama koje su temelj meksičke kuhinje.

Stav ove alijanse je da se dobra tortilja može napraviti samo na tradicionalni način poznat kao nikstamalizacija, koji podrazumeva da se osušeni kukuruz kuva u vodi sa gašenim krečom, te se preko noći ostavlja da upije tečnost. Tortilja je zato vredan izvor vitamina, minerala i proteina. Industrijski proizvedeno kukuruzno brašno takođe prolazi kroz proces nikstamalizacije, ali ne zadržava hranljive materije.

Amado Ramirez Lejva, inženjer poljoprivrede, radi na promovisanju biodiverziteta kao ključnog faktora koji će ubediti kupce da su tradicionalne tortilje vredne troška i truda.

"Poslednjih pedeset godina, ljudi u gradu nemaju predstavu kakav je zapravo ukus kukuruza", kaže on.

Alijansa vrši pritisak na saveznu vladu da odredi striktne i rigorozne parametre u pogledu toga šta se može nazvati tortiljom, kaže jedan član alijanse, Rafael Mijer. On ističe da treba otkriti "lažne" proizvode kako bi Meksikanci bili obavešteni i mogli da donesu odluke o tome koje će tortilje jesti. Ali većina tradicionalnih tortilja prodaje se po skoro pet puta višoj ceni od industrijski proizvedenih, što tradicionalnu tortilju čini luksuznim proizvodom.

Veliki deo meksičkih poljoprivrednika, kojih je nekada bilo tri miliona, a koji su uzgajali domaće vrste kukuruza, prestao je sa uzgajanjem usled pada cena. Simon Angoa, jedan od njih, kaže da je prosečna cena za kilogram njegovog kukuruza iznosila pet pezosa, odnosno 26 centi. Cena koju on smatra prihvatljivom je 10 pezosa, kako radnici ne bi morali da dodatno rade u gradu ili se, u krajnjoj liniji, iseljavaju u SAD.

Poput drugih novootvorenih tortiljerija u Meksiko Sitiju, "Maizaho" priprema tortilje na tradicionalan način. Posao se vrlo brzo razvija, a Santjago Munjoz, vlasnik, kaže da umesto 30 kilograma koliko je proizvodio kada je radnja otvorena, sada proizvodi najmanje 204.

Borba za očuvanje tradicije tek je počela. U Meksiku i dalje posluje 40.000 tortiljerija koje nikstamalizuju kukuruz, ali i milioni ljudi kod kuće pripremaju tradicionalne tortilje.

"Tortilja je kao testo za hleb, ili za picu", kaže Munjoz. "Moramo da razumemo da ona ima istu važnost, da joj priznamo da je vredna."

© 2019 The New York Times


Ukupno komentara: 0



Sva polja su obavezna.