HRANA

Filipinska kuhinja: Festival ukusa koji šokiraju

Romanopisac Đina Apostol tvrdi da sinigang najviše odgovara filipinskoj duši
Likaja Mišan
Datum: 30/04/2018

Filipinska kuhinja: Festival ukusa koji šokiraju

Širok spektar filipinske hrane otkriva istoriju i raznolikost zemlje. Večera u Njujorku. Fotografija: Dajna Litovski za Njujork tajms

Godine 1883. Hoze Rizal, budući heroj i mučenik filipinske revolucije bio je nostalgični student u Madridu. Njegova žudnja za bagongom, pastom od morskih plodova usoljenom i ostavljenom da fermentira bila je toliko velika da mu je zabrinuta porodica iz Manile poslala jednu teglu. Ali se ona slomila na brodu i smrad je, navodno, užasnuo putnike.

Danas, Amerikanci filipinskog čine jednu petinu svih Amerikanaca azijskog porekla a filipinska hrana konačno ulazi u američki mejnstrim. Ali ukusi filipinskog kuvanja i dalje mogu da šokiraju

Filipinska hrana počiva na ranim susretima sa malajskim, kineskim i arapskim trgovcima ali i vekovima španske okupacije. Profil joj je karakterističan: slano i kiselo iznad svega sa manje slatkoće i vatre od čilija koja se može pronaći u ostalim kuhinjama jugoistočne Azije.

Bagong koji se uglavnom pravi od planktona, inčuna ili sardela, ima dubok ukus koji podseća na sir koji je dugo stajao i sa ekstra dimenzijom okeanskog dna.

Uz svoj nusprroizvod, patis (riblji sos) glavni je začin koji se nalazi na stolu uz suku (sirće) i banana kečap (banane se kuvaju sa sirćetom i paradajz sosom) i koristi se i kao začin i kao sastojak.

Kao takav,, deo je onoga što istoričar hrane poreklom iz Manile Dorin Fernandez naziva "galaksijom popravljača ukusa" koja definiše filipinsku kuhinju: prelivi koji se dodaju jelima nakon što su gotova i ubacuju se po ukusu.

Sirće je sastojak adoboa, možda najpoznatijeg filipinskog jela, čiji sastojci i metod su stariji od njegovog španskog imena. u osnovi, adobo je dugački šnit mesa u sirćetu i luku dok su drugi sastojci otvoreni za raspravu: Neki se kunu u soja sos, drugi ga pak odbacuju kao uvozč neki ubacuju ačuete ulje (napravljeno od anato semenki), kokosovo mleko, šećer i mastilo lignje.

Ali, romanopisac Đina Apostol tvrdi da sinigang više odgovara filipinskoj duši.

Ta supa je "jelo koje najbolje predstavlja filipinski ukus" kaže delom jer je prilagodljivo "svim klasama i budžetima". Recepti variraju ali je cilj isti: kiselost toliko jaka da se posle prvog srka stresete.

Pa ipak, ne postoji nijedno jelo koje može da sumira celu filipinsku kuhinju. "Gozba različitih ukusa je optimlna", kaže Nikol Poneska koi odi Maharliku i Džipni u Njujorku. "Sosovi je uklapaju, dopunjuju i čine kompletnom". Sinigang i adobo su česta jela na filipinskim menijima, uz dinuguan - gulaš od svinjske krvi koji je izazov čak i za Filipince.

"Kada sam odrastao, dinuguan je bio neka vrsta kulinarske babaroge, jelo o kome su odrasli pričali grozne priče da uplaše decu", kaže Ženevjev Viljamora, jedna od vlasnica Bad Saint-a u Vašingtonu.

Krv bogata mineralima je ono što paprikašu daje težinu i blago metalni ukus nalik onome kada liznete nož.

Za mnoge Filipince, jela njihovog nasleđa neodvojiva su od proslava. "Hrana oznčava povod", kaže Angela Dimajuga koja je do nedavno bila glavni kuvar Mission Chinese Food-a u Njujorku.

Za najsvečanije prilike, poput 99 rođendana Dimajugine bake - postoji samo jedno glavno jelo - lećon, prase sa ražnja sa sjajnom, hrskavom koricom.

Posle zabave, King Pojanakong kuvar u Kuma Inu u Njujorku kaže da se lećon lomi: "Glavu koristite za sisig - jelo od obraza i ušiju, papci za adobo, za dinuguan se koristi krv i iznutrice a od ostataka se pravi paskiv", gulaš sa sirćetom okružen jetrenom paštetom.

"Ovde je moderno ići o glave do repa, ali je tamo to način života", kaže.

© 2018 The New York Times


Ukupno komentara: 0



Sva polja su obavezna.