Da li želite da preuzmete Nedeljnik android aplikaciju?

DA | NE

Magazin

Svet

Bitka za hleb: Spašavanje stuba francuske kuhinje

Širom Francuske, lokalne pekare - porodični dućani/radnje koje prave klasične hrskave bagete, sočni brioš, čvrst boule i kroasane lagane poput vazduha - poslednjih decenija pale su u zaborav, s obzirom na to da su pojedini ljudi usvojili dijete bez ugljenih hidrata, a drugi razvili naviku da kupuju hleb u supermarketima.
Stefani Storm, The New York Times International Report
Datum: 23/08/2017

Bitka za hleb: Spašavanje stuba francuske kuhinje

Foto Profimedia

Kep Fere, Francuska- Paskalu Rigu bilo je samo 7 kada se zaljubio u pekarstvo. Dok je provodio leta na Atlanskoj obali sa svojom porodicom, počeo je da radi kao šegrt u maloj pekari, jednoj od mnogih koje su bujale u Lež Kap Fereu, nadomak Bordoa.

Tokom godina, dok je stvarao bogatstvo u pekarskom poslu u Sjedinjenim državama, jedna pekara za drugom su se zatvarale, sve dok u ovom gradiću, u kom on ima dom, nije ostala jedna jedina - splet događaja koji Rigo smatra uvredom za francusko pekarstvo.

Ni njegovo mišljenje o hlebu u toj pekari nije mnogo bolje. „Ljudi kažu da Francuzi jedu manje hleba zbog glutena i ugljenih hidrata", rekao je Rigo. „Ali hleb kao taj - to je u stvari razlog."

Širom Francuske, lokalne pekare - porodični dućani/radnje koje prave klasične hrskave bagete, sočni brioš, čvrst boule i kroasane lagane poput vazduha - poslednjih decenija pale su u zaborav, s obzirom na to da su pojedini ljudi usvojili dijete bez ugljenih hidrata, a drugi razvili naviku da kupuju hleb u supermarketima.

Rigo se upustio u borbu spašavanja ovog stuba francuske kuhinje. Jedna po jedna pekara, počevši od La P'tite Boulangerie du Ferret, pekare koju je otvorio prošlog leta. Vidi je kao prvi od lanaca širom zemlje koji naziva mikropekarama. „Hleb je deo našeg nasledstva", rekao je Rigo. „Voleo bih da povratim to za svoju zemlju."

Rigo, 56, je najpoznatiji kao osnivač La Boulange-a, malog lanca kafe pekara u San Francisku, koji je 2013. godine prodao Starbaksu za 100 miliona dolara, a koji je sada zaživeo pod malo izmenjenim nazivom, La Boulangerie.

Njegova vizija za Francusku je mreža malih pekara, svaka vođena od strane jednog pekara, a nekima bi pomagao prodavac. Planira da ove godine otvori još bar četiri.

Problem je ekonomija pekara, ne hleb", rekao je Rigo. „Ja ću im pokazati da možeš da praviš i dobar hleb i dobre pare."

Shvatio je da stari način poslovanja prosto više ne funkcioniše. „Nekretnina bi koštala 400,000 evra, onda bi morali da kupe opremu, tako da bi do trenutka kada bi otvorili, prosečan pekar bio već 800,000 evra u minusu", rekao je. „Onda bi radili 20 sati dnevno, jer ne bi mogli da priušte da zaposle bilo koga da im pomogne, a i dalje bi imali problem sa ostvarivanjem zarade."

Planira da kupi sastojke kako bi poboljšao pregovaračke sposobnosti radnji i kako bi ograničio broj prodatih proizvoda. „Da bi pokušali da ostvare zaradu, pekari su pokušavali da prodaju sve i ništa, umesto da pokušaju da prodaju više stvari koje ljudi zapravo žele - the baguettes des copains, the ficelles, the boules", rekao je Rigo.

Broj pekara u Francuskoj opao je na 28,000 u 2015. godini, sa 37,800 hiljada, koliko ih je bilo samo 20 godina ranije.

Aleksander Goranson, autor izveštaja o hlebu u Francuskoj iz 2014. godine i vodeći analitičar u istraživačkoj firmi Euromonitor, izjavio je da možda Rigo kreće sa realizacijom svojih planova u pravo vreme, jer sve više francuskih potrošača pokazuje interesovanje za hleb visokog kvaliteta - zovu ih „artisanale".

U petak ujutru ovde je u roku od dva sata 67 mušterija - van sezone ovde živi samo 600 ljudi - stalo u La P'tite Boulangerie da kupi bagete i kroasane koje je napravila Mo Moanar, koja vodi prostor od 27 metara kvadratnih.

Mesi testo dok prodaje hleb. Zna svoje mušterije toliko dobro, da i pre nego što izađu iz auta, ona već pakuje njihove uobičajene porudžbine u parče tankog braon papira.

Rigo takođe planira otvaranje škole za mlade pekare. On će pružiti finansijska sredstva, koja će studentima omogućiti da poseduju čak i do 70 posto njihovog biznisa. „Zaista mislim da možemo da postanemo najveći mali biznis u Francuskoj", rekao je.

 

 

 

 

 


Ukupno komentara: 0



Sva polja su obavezna.